Haabaseente valmistamise retseptid

Haabaseente retsepte on välja töötatud palju. See on tingitud roogade uskumatust maitsest ja aroomist ning seene kõrgest toiteväärtusest. Liigist olenemata peetakse kõiki haavaseeni söödavaks. valed kahekordsed praktiliselt ei eksisteeri, mis lihtsustab oluliselt kogumisprotsessi.

Haabaseente koristamise iseärasused

Värsketest seentest saab valmistada tohutul hulgal roogasid, kuid need kõik on ajaliselt piiratud, kuna viljakandvus on suur. haavaseen Hooaeg langeb suvele. Et talvel maitsvast ja tervislikust toidust ilma ei jääks, valmistatakse seeni mitmel viisil – külmutatult, kuivatatult ja konserveeritult.

Pikaajaliseks säilitamiseks toidu ebaõigest ettevalmistamisest tulenevate probleemide vältimiseks järgige neid juhiseid. Miks:

• Putukate või haiguste tekitatud kahjustuste korral levib nakkus edasi;
• Kui te neid õigeaegselt ei töötle, riknevad seened, mis põhjustab joovet;
• Kui te enne praadimist nahka ei eemalda, muutub see väga sitkeks;
• Liiga pikk leotamine vähendab toiteväärtust.

Mida jälgida:

• Haavaseened tuleks töödelda esimesel päeval. Neid saab säilitada kuni 48 tundi, kui neid ei koorita ega pesta.
• Kui teil on vaja kile eemaldada, on seda lihtsam teha pärast lühikest leotamist nõudepesukäsnaga.
• Keetmist on kahte tüüpi: pikk (umbes 20 minutit) ja topelt (2 korda 15 minutit).
• Toorainete ettevalmistamiseks on erinevaid viise, millel kõigil on oma ainulaadsed omadused. Näiteks:
  • Kui konserveerite klaaspurki, steriliseerige see ja kaas kindlasti hoolikalt ning täitke purk ääreni veega. Vastasel juhul muutuvad seened ilma soolveeta mustaks. Kui te purki tihedalt ei sulge, lekib hapnik sisse, mis põhjustab toote riknemist.
  • Kui hoiad haavaseeni rõhu all olevas anumas, laota kõik koostisosad kihiti. Kui mahla tuleb vähe, lisa veidi keedetud vett, vastasel juhul lähevad ülemised seened hallitama ja rikub kogu marinaadi ära.
• Küpseta toodet alati korralikult läbi. Kui sa pole kindel, kontrolli üle. Esimene asi, mida märkad, on värvi tumenemine ja ruumi täitumine seene aroomiga. Keetmise ajal muutub puljong esialgu häguseks, kuid kui seened on täielikult küpsenud, muutub see selgeks ja puravikulised ise ei hõlju enam pinnal.

Protsessiks ettevalmistumine

Ettevalmistused peaksid algama juba metsas olles – ärge pange ühiskasutusse määrdunud pinnaga mädanenud seeni. Seetõttu eemaldage koheselt kõik kinni jäänud lehed, raputage maha muld (kui seda on) ja visake ära riknenud või vanad haavaseened (kasutage noori isendeid toiduvalmistamiseks ja talviseks hoidiseks).

Kui koju jõuate, valmistuge toiduvalmistamiseks. See hõlmab järgmisi samme (kui see pole kohe võimalik, pange koostisosad külmkappi):

1. Korvist välja pannes sorteeri seened suuruse ja kvaliteedi järgi - kõige tervemad ühte hunnikusse, katkised teise.
2. Nüüd lõika ära kõik kohad, mis sinu arvates on kahjustatud – isegi kui seal on vaid üks tume laik, eemalda see.
3. Seejärel puhastage pind. Seda saab teha nii kuiva kui ka märja meetodi abil. Esimene meetod on vajalik, kui plaanite haavaseeni kuivatada või külmutada. Teine meetod on nende kohene keetmine, konserveerimiseks keetmine või külmutamine.
4. Lõika varre alus ära ja eemalda koor. Kui kasutad ainult kübaraid, eemalda vars täielikult.

Mida kasutatakse puhastamiseks:

• mitte kõvad harjad;
• käsnad-pesulapid;
• ebemevabad kaltsud;
• nuga (kraapimiseks ja lõikamiseks).

Puhastusmeetodid:

• Märg. See hõlmab leotamist ja pesemist. Protsess näeb välja selline:
  1. Valmistage vee ja soola lahus - 4 spl 2 liitri kohta.
  2. Pane haavaseened sinna sisse. Lase umbes tund aega seista – mida nooremad seened, seda vähem aega.
  3. Kraabi jalgade pind noaga otse kausis puhtaks. Proovi eemaldada kõik välimised kiud.
  4. Korgi pinna pühkimiseks kasutage pesulappi.
  5. Eemaldage käsnjas kiht noaga. See kehtib ainult küpsete haavaseente kohta; noortelt seentelt pole seda vaja eemaldada.
  6. Loputage hoolikalt voolava vee all, lõpetades sõrmedega.
  7. Pange kurnile ja laske mõneks ajaks seista, et kogu vedelik saaks nõrguda.
  8. Seejärel viska seened keema või laota need riidest rätikule kuivama (eemalda liigne niiskus).
• Kuiv. Kui vajate ideaalselt kuivi seeni, kasutage sama meetodit:
  1. Võtke pintsel ja kraapige pinnalt kogu mustus ära.
  2. Kraabi noaga jala pind ära.
  3. Kogu pinna puhastamiseks kasutage käsna.
  4. Pühkige korgid kuiva, ebemevaba lapiga.
  5. Kui seened on suured, kuivavad nad väga kaua, seega on parem lõigata need 2-4 tükiks.

Klassikalised tühjad valikud

Kõikide seente säilitamiseks on mitmeid meetodeid. Need on universaalsed, ajaproovile vastu pidanud ja igal neist on oma omadused ja sordid/retseptid.

Kuivatamine

Kuivatatud haavaseentel on mitmesuguseid kasutusvõimalusi – neid kasutatakse kastmete, suppide valmistamiseks ja maitsva vürtsina. Protsessi tuleb suhtuda ettevaatlikult: liiga kõrge temperatuuri korral kõrbevad seened kiiresti, liiga madala temperatuuri korral aga ei kuiva need täielikult ära ja hakkavad mädanema.

Kuivatamisvõimalused:

• Siseruumides või õues. See on loomulik protsess, mida kasutasid meie esivanemad. Kui kuivatamine toimub siseruumides, peab see olema hästi ventileeritud. Omadused:
  • Haabaseeni saab niidile nöörida ja riputada või laduda küpsetusplaadile, metalllehele, restile, vineerile, kuid on olemas tingimus - asetada paberilehed või kangas;
  • Kindlasti sorteeri isendid - sama suurusega seened peaksid olema ühel nööril või lehel (kui need on erinevad, on kuivamine ebaühtlane);
  • asetage need nii, et seened ei puutuks üksteise külgedega kokku - see pikendab kuivamisprotsessi;
  • Kata marliga, et putukad, sealhulgas kärbsed ja sipelgad, haavaseentele ei pääseks (parem on venitada marli või sääsevõrku nagu kasvuhoonet, et materjal ei puutuks kokku seente pinnaga);
  • Öösel tooge konstruktsioon siseruumidesse.
    
• Ahjus. See on kõige sagedamini kasutatav meetod, kuid ka kõige kallim, eriti kui ahi on gaasi- või elektriahi. Sel põhjusel soovitavad kogenud seenekasvatajad haavaseened väikesteks kuubikuteks lõigata, kuid veelgi paremad on õhukesed ribad, ringid või viilud. Protsess on aeganõudev:
  • Kata küpsetusplaat küpsetuspaberi või küpsetuspaberiga. Laota seened ühe kihina (ole ettevaatlik, et neid ei puudutaks).
  • Lülitage ahi 50 °C-ni sisse, asetage küpsetusplaat ahju ja sulgege uks nii, et jääks väike vahe.
  • Mõne tunni pärast (aeg sõltub toote suurusest ja paksusest), kui haavaseened on poole võrra vähenenud, kuid on ikka veel niisked, tõstke termomeeter 60–70 °C-ni. Jätke need sinna, kuni need on täielikult kuivanud. Pidage meeles, et peaksite küpsetusplaati perioodiliselt 5–10 minutiks õhutamiseks eemaldama.
    
• Elektrilises kuivatis. Seened lõigatakse samuti õhukesteks viiludeks, asetatakse restile, kuumutatakse umbes 60 °C temperatuurini ja kuivatatakse kuivati ​​juhistes määratud aja jooksul. Kuivatamine on kiireim, kuna seade koosneb mitmest kihist.
  

Keetmine

Seened keedetakse puljongi jaoks eelnevalt, kuna nende toiteväärtus on suurem kui veiselihapuljongil, supil, konservidel või külmutatud toodetel. Neid saab keeta nii tervelt kui ka viilutatult.

Küpsetusaeg ja omadused sõltuvad kuumtöötlusmeetodist:

• Pliidil kastrulis. Küpsetusaeg: 20–25 minutit. Kõige parem on lisada haavaseened keevasse vette, aga sobib ka leige vesi. Kui vesi keeb, alanda kuumust keskmisele. Niipea kui tekib vaht, koori see ära ja tõsta seened puhtasse keevasse vette.
  
• Multikeetjas. Küpsetusaeg: 25–30 minutit. Pane seened esmalt potti ja vala peale nii palju vett, et need oleksid kaetud. Vali suvaline režiim. Kui vesi keeb, vaheta vesi ja lülita sisse „Hautamine“. Samal ajal lisa maitse järgi soola, loorberilehte, pipraterasid ja ürte.
• Mikrolaineahjus. Küpsetusaeg varieerub 15 kuni 20 minutit. Pange haavaseened mikrolaineahjukindlasse nõusse, lisage vesi ja katke kaane või kilega. Kuumutage keemiseni „Max“ seadistusel, koorige vaht ära ja asendage vesi keeva veega. Määrake soovitud keetmisaeg.

Soovitused:

• Kui seeni enne praadimist keedetakse, mis pole kohustuslik protseduur, siis lüheneb aeg pärast keetmist vaid 5-10 minutini;
• Kui keedate külmutatud haabseeni, vähendage keetmisaega 10 minuti võrra.

Külmutamine

Külmutatud seened võivad värskeid hõlpsasti asendada, kuid vältige nende sulatamist ja uuesti külmutamist. Säilitamiseks kasutage kotte (soovitatav on vaakumpakendid) või plastmahuteid.

On kaks võimalust:

• Toores. Neid haavaseeni puhastatakse ainult kuivmeetodil. Asetage ettevalmistatud seened ühtlase kihina küpsetusplaadile/kandikule/taldrikule ja asetage sügavkülma. Laske neil täielikult külmuda ja seejärel pange need anumasse/kotti.
• Keedetud. Pärast keetmist laske vedelikul korralikult nõrguda, asetage isendid rätikule, laske neil kuivada ja pange seejärel kottidesse.

Marineerimine

Marineeritud seeni kasutatakse salatites ja eelroogades. Haabaseente purke saab steriliseerida, aga neid saab ka ilma steriliseerimiseta konserveerida.

Marineerimine toimub kahel viisil:

• Kuum. See on kiire meetod, mis hõlmab marinaadis (soola, vürtside jms abil) keetmist ja purkide täitmist sama soolveega.
• Külm. See on pikk protsess, kuna seeni tuleb eelnevalt leotada. Tee nii:
  1. Lisa vette soola, lisa seened ja lase 48 tundi liguneda. Vaheta vedelikku kolm korda päevas.
  2. Steriliseerige mahutid ja lisage põhja soola.
  3. Aseta seened, puista peale soola.
  4. Täida purk umbes pooleldi vürtsidega.
  5. Kui purk on täis, tambi see kinni ja lisa veel üks kiht seeni.
  6. Aseta peale raskus ja hoia seda kolm päeva toas.
  7. Sulgege purk tiheda plastkaanega, pange see külmkappi ja jätke kuuks ajaks seisma.

Lihtsaim, aga väga maitsev konserveerimise retsept:

1. Valmistage ette koostisosad. Teil on vaja järgmist:
   • šampinjonid – 2 kg;
   • suhkur – 2 spl;
   • sool – 4 spl;
   • vesi – 1 liiter;
   • äädika essents – 1,5 spl;
   • loorberileht – 2-3 tk;
   • 3 pipart igaühele, must ja piment.
2. Pane keedetud haavaseened kastrulisse.
3. Lisa kõik vürtsid, sool ja suhkur korraga.
4. Vala peale keeva vett.
5. Pärast keetmist keeda umbes 10 minutit.
6. Lisa äädikas ja hauta veel 5 minutit.
7. Pange steriilsetesse klaaspurkidesse ja sulgege kaantega.
8. Asetage anumad tagurpidi soojale pinnale (vanale tekile), mähkige need sisse ja laske neil täielikult jahtuda (see võtab 2-3 päeva).

Vaata ka videoretsepti haavaseente marineerimiseks:

Marineerimine

Seeni marineeritakse tavaliselt tünnides, tünnides ja tänapäeval sagedamini suurtes plastämbrites. See on kõige lihtsam retsept, aga seened tulevad maitsvad. Vaja läheb:

• 5 kg haavaseeni;
• 200–230 g soola (maitse järgi).

Protsess on järgmine:

1. Keeda seeni kuni valmisolekuni.
2. Aseta suurde kaussi kiht soola ja peale kiht seeni.
3. Tee seda seni, kuni ämber on seeni täis.
4. Asetage peale raskus ja viige anum jahedasse ja pimedasse kohta. Hoidke seda seal 6 päeva.
5. Eemaldage raskus, kurnake liigne vedelik ära ja asetage anum 45 päevaks külmkappi.

Samuti soovitame vaadata videoretsepti seente marineerimiseks talveks:

Seenepulber

Seenepulbrit peetakse nüüd populaarseks maitseaineks, mida kasutatakse kreemjates suppides, liha- ja köögiviljaroogade kastmetes ning isegi lihtsa vürtsina. Seeni saab jahvatada blenderis, kohviveskis või köögikombainis.

Omadused, mida on oluline teada:

• Pöörake tähelepanu kuivatatud haavaseente kvaliteedile. Need peaksid kergesti purunema ja andma iseloomuliku krõmpsuvuse. Kui need omadused puuduvad, kuivatage need ära.
• Kui vajate lihtsalt universaalset pulbrit, ei pea te midagi muud lisama. Eksperdid soovitavad aga soolale lisada umbes 5–7% pulbri kogukaalust. See aitab tootel kauem säilida.
• Säilitamiseks kasutage polüetüleenist vaakumkotte, fooliumi või lamineeritud paberit. Nendes kottides on säilivusaeg 7–9 kuud. Kuivpurkides säilitades säilib pulber 24 kuud.
• Maitseka maitseaine valmistamiseks sega kuivatatud ürdid (petersell, till, sellerilehed, murulauk) ja vürtsid (loorberileht, tüümian, köömned, pipraterad jne) seenepulbriga. Koostisosade suhe on meelevaldne.
• Kreemjate suppide kuivsegu valmistamiseks kasutage võrdsetes osades seenepulbrit ja kuiva piimapulbrit. Ärge unustage lisada vürtse. Säilivusaeg on vaid 2-3 kuud, kuid 1 liitri supi kohta ei tohiks lisada rohkem kui 1-1,5 supilusikatäit segu.

Seenepulbri valmistamise juhised on toodud allolevas videos:

Huvitavaid ideid ettevalmistusteks

Haavaseeni saab talveks säilitada mitte ainult traditsiooniliste meetoditega. Kogenud seenekorjajad otsivad pidevalt uusi viise, kuidas oma talviseid ja kevadisi seenemenüüsid mitmekesistada. Laia valiku hulgast leiab kindlasti mõned retseptid, mida tasub proovida.

Praetud haavaseened

See moos on mugav, sest talvel saab purgi lihtsalt avada, mikrolaineahjus üles soojendada ja praadimata süüa. Neid haavaseeni saab lisada kartulitele, suppidele ja mujale.

Mida sul vaja läheb:

• 4 kg haavaseeni;
• 1 kg sibulat;
• 150 ml taimeõli;
• 1 spl soola;
• jahvatatud must pipar – maitse järgi.

Kuidas säilitada ja küpsetada:

1. Sorteeri ja puhasta seened.
2. Loputage neid. Kuigi praadimiseks pole see vajalik, on see konserveerimiseks hädavajalik.
3. Kuivatage rätikul.
4. Kuumuta taimeõli praepannil kuumaks.
5. Lisa poolrõngasteks lõigatud sibul ja prae sõna otseses mõttes 3-4 minutit.
6. Lisa hakitud haavaseened.
7. Prae kõrgel kuumusel, kuni kogu vedelik on aurustunud.
8. Lisa soola ja pipart.
9. Jätka praadimist, kuni moodustub kuldpruun koorik.
10. Eemalda tulelt ja lase loomulikult jahtuda.
11. Pange plastmahutitesse või vaakumkottidesse.
12. Aseta sügavkülma.

Praetud seente lühiajaliseks säilitamiseks prae neid samamoodi nagu külmutamiseks. Seejärel järgi juhiseid:

1. Pange puhastesse, steriilsetesse klaaspurkidesse.
2. Aseta haavaseened.
3. Pigista igasse anumasse ühe sidruni mahl (0,5-liitrise purgi jaoks kasuta poolt sidrunit).
4. Nirista peale heldelt praetud taimeõli.
5. Kata tihedalt plastkaanega.
6. Pane külmkappi. Säilivusaeg on kuni 3 kuud.

Vaadake ka videot, mis näitab, kuidas talveks seeni praadida:

Haavaseene supp

See roog ei sobi päris talveks säilitamiseks, kuid mõned haavaseente austajad soovitavad selle valmistamiseks siiski kasutada kuivatatud seeni. Selle delikatessi valmistamiseks koguge järgmised koostisosad:

• kuivatatud haavaseened – 30–50 g, olenevalt eelistusest;
• kartulid – 4 keskmist tükki;
• sibul – 1 tk;
• porgandid – 1 tk;
• pärl oder – 30 g;
• taimeõli, vürtsid - maitse järgi.

Toimingute algoritm on järgmine:

1. Leota pärl otra ja kuivatatud haavaseeni eraldi anumates. Hoia neid seal umbes 10–12 tundi. See pehmendab seeni ja annab pärl otrale paksema vormi, mis võimaldab sellel kiiremini küpseda.
2. Pärast seda aega aseta haavaseened sõelale ja lase vedelikul täielikult nõrguda. Tee sama odrahelvestega.
3. Lõika seened soovitud kujuga tükkideks.
4. Kuumuta 1,5 liitrit vett keemiseni, lisa pärl oder ja keeda peaaegu valmis.
5. Lisa seened.
6. Lisa sool, vürtsid, keeda umbes 20 minutit, seejärel lisa õhukesteks ribadeks lõigatud kartulid.
7. Kui kartulid on peaaegu küpsed, lisa taimeõlis valmistatud praetud porgandid ja sibulad.
8. Küpseta veel 5-10 minutit. Tõsta pann tulelt, kata tihedalt kaanega ja lase 5 minutit seista.
9. Vala supp kaussi ja kaunista hakitud ürtidega.

Seenekaviar

See konservtoode leiutati suhteliselt hiljuti, kuid sellest on juba saanud üks maitsvamaid ja populaarsemaid roogasid. Kaaviari kasutatakse iseseisva eelroana, lisandina suppidele, kastmetele ja muule.

Kahe 1,5-liitrise klaaspurgi ettevalmistamiseks valmistage ette järgmised koostisosad:

• 800 g keedetud haavaseeni;
• 250 g sibulat ja porgandit;
• 1 spl tomatipastat;
• 150 ml rafineeritud taimeõli;
• 1,5 spl lauaäädikat;
• sool, jahvatatud must pipar – maitse järgi.

Samm-sammult juhised tooriku ettevalmistamiseks:

1. Keeda seeni vastavalt haavaseente keetmisjuhistele. Nõruta need sõelas.
2. Jahvata seened blenderis. Kui sul seda pole, kasuta peene võrguga hakklihamasinat.
3. Haki sibul ja riivi porgand. Prae taimeõlis 5 minutit, kuni sibul on klaasjas.
4. Lisa pannile hakitud haavaseened ja prae veel 5 minutit pidevalt segades, sest seenesegu kipub panni põhja kinni jääma.
5. Lisa tomatipasta, sool ja pipar. Hauta keskmisel kuumusel veel 20 minutit.
6. Vähenda kuumust madalaks ja jätka hautamist veel 20 minutit.
7. Selle aja jooksul peske ja steriliseerige klaaspurgid ja kaaned.
8. Pange ettevalmistatud kaaviar anumatesse ja katke kaantega.
9. Kata eraldi kastruli põhi puuvillase rätikuga, aseta purgid kaviaariga peale, vala peale vett nii, et see ulatuks purgi kaela tasemeni, kuid ei voolaks kaviaariga anumasse.
10. Steriliseerige umbes 60 minutit.
11. Võtke purgid välja ja keerake need kohe rulli.
12. Pühkige kõik küljed paberrätikuga kuivaks, keerake anum tagurpidi ja laske sel tõmmata, kattes selle sooja tekiga.

Soovitame vaadata videoretsepti seenekaviaari valmistamiseks talveks:

Puravikud kartulitega

Veel üks lihtne, kuid maitsev kulinaarne meistriteos. Võite kasutada nii külmutatud kui ka kuivatatud seeni. Esimese jaoks peate sulatatud haavaseened keema vette panema ja umbes 7-10 minutit keetma. Teise jaoks leotage seeni 10-15 tundi.

Mida roog sisaldab:

• 600 g haavaseeni;
• 700 g kartuleid;
• 400 ml hapukoort;
• taimeõli, sool ja vürtsid maitse järgi.

Valmistamismeetod:

1. Haki seened jämedalt (kui need on väikesed, jäta nii nagu on).
2. Haki kartulid ribadeks.
3. Prae mõlemad koostisosad eraldi pannil kuni keedetud, lisades igale pannile soola ja maitseaineid.
4. Sega kõik läbi, vala hulka hapukoor.
5. Kuumuta küpsetusplaat või -vorm ahjus eelsoojaks.
6. Pane segu ahju ja küpseta 10 minutit.
7. Võta ahjust välja, puista peale hakitud ürte. Serveeri köögiviljadega. Tomatid ja paprika sobivad selle roaga ideaalselt.

Korduma kippuvad küsimused

On mõned nüansid, mida on oluline teada. Need koosnevad 2-3 küsimusest:

• Haabaseen muutub lõikamisel siniseks – kas see on normaalne? Jah, pole midagi muretseda, kuna seened sisaldavad ainet nimega kirju hape, mis hapnikuga kokkupuutel oksüdeerub.
• Kas haavaseeni on vaja leotada? Kui seened on puhtad ja terved, pole leotamine vajalik. Kui aga ilmnevad putukate nakatumise tunnused, leota neid 1-2 tundi.
• Kuidas vältida haavaseente tumenemist? Atraktiivse värvuse säilitamiseks leota seeni 30 minutit soolases vees (40 g soola, 4 g sidrunhapet 2 liitri vee kohta). Kui need on juba tumenenud, blanšeeri need.

Kui puravikusaak on rikkalik, on hea mõte need pikaajaliseks säilitamiseks säilitada – kuivatada, külmutada, konserveerida või maitseainepulbrit valmistada. Retsepte on palju, seega vali oma lemmik, katseta ja naudi seda maitsvat ja tervislikku seent aastaringselt.

Korduma kippuvad küsimused