Mis põhjustab seente tumenemist?

Mustad šampinjonid ei ole mingi eriline sort, vaid pigem samad seened, mis on värvi muutnud mitmesuguste reaktsioonide tõttu, mis tekivad eoste kokkupuutel erinevate ainetega, näiteks hapnikuga. Värvus muutub nii värsketes, kuivatatud kui ka konserveeritud toodetes. Tekib küsimus: mida nende seentega peale hakata?

Miks seened mustaks lähevad?

Seente loomuliku tumenemise põhjust on täiesti võimalik iseseisvalt kindlaks teha. Seda saab teha peamiste tunnuste põhjal: tumenemise asukoht ja muude sümptomite olemasolu või puudumine. Samuti mängib rolli värvimuutusega seotud olukord (keetmine, praadimine, sulatamine).

Mustad plaadid korgi all

Kui seenekübara all olev ala tumeneb, ärge muretsege. See on märk sellest, et seen on täielikult küps.

Kuid mitte kõigil juhtudel. Kui mustus on levinud kogu eoseid kandvale kihile, jätmata maha ühtegi heledat laiku, on seen mürgine. See väide kehtib pigem ... metsa šampinjonid.

Küpselt korjatud seened tumenevad aja jooksul (kui need seisavad pikka aega poeriiulitel või teie enda külmkapis).

Must seest

Seene seestpoolt tumenemise põhjuseks on õhu (hapniku) mõjul toimuv oksüdeerumine. Seent on ohutu süüa ainult siis, kui esinevad järgmised tunnused (seen tuleb noaga lõigata):

• keha elastsus;
• Musta massi hulgas on palju valgeid alasid.

Kui viljakeha on lõigates täiesti must, on see juba kogunud mürgiseid aineid ja seda ei tohiks süüa.

Söömatuse täiendavad ilmingud:

• ebameeldiv lõhn;
• hallitus;
• kõrge õhuniiskus.

Praadimisel muutuvad nad mustaks.

Viljakehad sisaldavad süsinikku. Kõrge temperatuuriga kokkupuutel põhjustab see süsinik toote tumenemist, mida peetakse normaalseks ja isegi soovitavaks reaktsiooniks. Oluline on hoida need enne praadimist valged.

Tume pärast sulatamist

Pikaajaliseks säilitamiseks kasutavad kodukokad külmutamist – seened säilitavad oma maitse ja toiteväärtused. Mõnikord selgub aga, et pärast sulatamist muutuvad šampinjonid ootamatult mustaks.

See juhtub siis, kui tooteid hoitakse plastmahutites või polüetüleenkottides ilma tihendamata. Vaakumpakendamine hoiab ära eoste füsioloogilise kahjustumise, kuna selles puudub hapnik.

Mustaks tõmbunud, sulatatud seente söömine ei ole vastunäidustatud, välja arvatud juhul, kui esinevad järgmised sümptomid:

• seened eritavad kleepuvat lima;
• ilmus šampinjonidele ebatüüpiline lõhn;
• eoseid sisaldav lamellkiht on oluliselt tumenenud;
• lagunemise tunnused on nähtavad;
• Müts oli kaetud suurte mustade laikudega.

Kas on võimalik süüa tumenenud seeni?

Alates šampinjonide värvimuutusest ladustamise ajal Kuna mustaks minemist peetakse loomulikuks protsessiks, on selliste toitude tarbimine lubatud. Siiski on oluline arvestada erinevate teguritega, mis mustaks minemiseni viisid.

Reeglid erinevateks olukordadeks:

1. Mustad plaadid. Analüüsige lamellaarse kihi tumenemise astet. Kui see on täiesti must ja sisaldab lima, on mürgistusoht.
   Kerge värvimuutus (ainult siis, kui kübarad on täielikult avanenud) näitab, et seeni on ohutu süüa. Keeda neid kindlasti 40–45 minutit ja seejärel prae.
2. Tume liha ja nahk. Kui kiht, viljaliha ja nahk on mustaks muutunud, hinnake mustamise ulatust visuaalselt. Kui see on väike, uurige murdunud kohta hoolikalt – nuusutage seda, puudutage seda sõrmedega.
   Neil ei tohiks olla kõrvalmaitseid, tugevat röga ega lima. Need seened on söödavad, kuid need tuleb korralikult läbi küpsetada.
3. Toored tumenenud seened. Tooreid šampinjone peetakse kõige tervislikumaks. Need sisaldavad suures koguses kiudaineid.
   Mustaks tõmbunud seente toorelt söömine pole siiski soovitatav, kuna need on juba läbinud patogeensete mikroorganismide arenguga seotud patoloogilised protsessid. Keetmine või praadimine hävitab bakterid, muutes toote enam ohtlikuks.

Mürgistuse korral on vaja viivitamatult anda esmaabi:

• Loputage magu - jooge 1,5-2 liitrit puhast vett (eelistatavalt keedetud), vajutage sõrmega keele juurele, mis kutsub esile okserefleksi (korrake kuni 3 korda);
• juua absorbeerivat aktiivsütt (1 tablett iga 10 kg kehakaalu kohta);
• Pärast kõiki manipuleerimisi jooge väikeste lonksudena 200–300 ml nõrgalt pruulitud musta teed, kuivatatud puuviljakompotti või kibuvitsa infusiooni (ilma suhkruta).

Sellised protseduurid viiakse läbi järgmiste sümptomite ilmnemisel:

• iiveldus ja peavalu;
• tugev nõrkus ja külm higi;
• kõhulahtisus ja valu seedetraktis;
• hingamishäire.

Kui täheldatakse vererõhu muutusi, hallutsinatsioone või silmade kissitamist, peetakse joovet raskeks. Helistage viivitamatult kiirabi.

Tingimused ja säilitusajad

Šampinjonide säilitamise peamine nõue: värskelt korjatud või ostetud seeni ei tohiks pesta. Lamellaarne eoseid sisaldav kiht on lahtise struktuuriga. See imab koheselt vett ja jaotab niiskuse kogu seene kehas.

Seente säilivusaeg sõltub töötlemisviisist ja -tingimustest:

• värske toatemperatuuril - 12 kuni 18 tundi;
• külmkapis (köögiviljariiulil) - 3 kuni 6 päeva;
• sügavkülmas, toores - 6-9 kuud;
• külmutatud keedetud - kuni 6 kuud;
• kuiv - 12 kuni 18 kuud;
• kodus konserveeritud - maksimaalselt 6 kuud;
• marineeritud tehases valmistatud - kuni 12 kuud (säilitusainete sisalduse tõttu).

Seente ladustamise tingimuste ja meetodite kohta on reeglid:

• ära osta toodet, mis on poes olnud üle 72 tunni;
• hoida tihedalt suletud anumas või vaakumkotis, et tagada minimaalne hapniku juurdepääs (lisaks takistab manipuleerimine seente kuivamist);
• optimaalne temperatuur külmkapis on +5–7°C, kuid parem 0 kuni +2°C;
• Vahetage pakendit iga 2-3 päeva tagant (külmas kohas hoides tekib kotis kondensaat), laske seentel kõigepealt veidi kuivada;
• ilma konteineriteta hoitud seened kuivavad kiiresti;
• Sügavkülmas on lubatud hoida värskeid, keedetud, praetud šampinjone (värskeid ei pesta, vaid puhastatakse ainult mustusest, praetud pannakse rasva eemaldamiseks paberrätikule);
• Jälgige sügavkülmiku temperatuuri – see ei tohiks olla üle -18 °C.

Kuivatatud seened on suurepärane säilitusvõimalus. Selleks on kaks võimalust:

1. Lõika seened õhukesteks viiludeks/kuubikuteks, aseta küpsetusplaadile ja küpseta ahjus +45–50°C juures, kuni kogu niiskus on aurustunud.
2. Aja viilutatud või terved seened nöörile ja riputa otsese päikesevalguse kätte. Too need üleöö tuppa. Kui seened hakkavad kergesti purunema, on nad valmis.

Kogenud seenekorjajad selgitavad selles videos šampinjonide ladustamisnõudeid:

Kuidas pikendada toote värskust?

Mõnel juhul, kui inimesed tarbivad tooreid seeni (toitainete allikana või osana dieedist), võib olla vajalik pikendada nende värskust. Selleks on mitu võimalust:

1. Valmista kastrulis soolalahus (2-3 supilusikatäit soola 1 liitri vee kohta), aseta seened anumasse, keeda pärast keetmist 2-3 minutit (toitainetel pole aega aurustuda), pigista vesi välja ja külmuta.
2. Külmkapis hoides asetage kuivad (pesemata) seened plastmahutisse ja katke pealt naturaalsest kangast rätikuga.
3. Pange toode osade kaupa lõuendikottidesse ja asetage tükid suletud kaanega anumasse.

Enne mis tahes värskuse pikendamise protseduuride tegemist peate seened korralikult ladustamiseks ette valmistama:

• lõika terava noaga jala serv ära (proovi vältida rebenenud tükke);
• pühkige mustus (jäänud pinnas) pehme harjaga ära;
• Kui on pragusid või kahjustatud kohti, eemaldage need;
• Pühkige igast küljest kuiva pehme lapiga - tehke seda ettevaatlikult, et mitte kahjustada keha.

Kuidas valida värskeid seeni?

Täiesti värskel šampinjonil on esinduslik välimus: sile, kahjustusteta ja purunemata. Muud tõeliselt kvaliteetse toote tunnused:

• mütsi toon - matt;
• keha värvus - valge või valge-roosa;
• pind on kergelt sametine või sile (sõltuvalt šampinjoni sordist);
• kile terviklikkus korgil ja selle ning varre vahel;
• varre lõikeosa tumenemine, kuid mitte mustaks muutumine;
• seene aroom;
• Pressimisel on tunda elastsust ja kõvadust.

Et teada saada, kas seen on riknenud, vaadake videot:

Rikutud seente märgid

Kuigi värskete seente puhul on lihtne kindlaks teha, kas need on värsked või riknenud, on see teiste säilitusmeetodite puhul keerulisem. Oluline on uurida kõiki riknenud toote omadusi.

Konserveeritud

Marineeritud seentel on pikk säilivusaeg, kuid kui säilitamisprotsessi ei järgita õigesti, võivad patogeensed mikroorganismid tungida sisse, põhjustades toote kiiret riknemist. Kuidas tuvastada riknenud konserveeritud seeni? Peamised märgid:

• marinaadis on hägusus;
• käärimisprotsess, mis avaldub mullide moodustumisel põhjas (tõusevad ülespoole);
• kaas paisub.

Kuiv

Kuivatatud seeni tuleb ka õigesti säilitada: vältida kõrget õhuniiskust, isoleerida need teistest toiduainetest ja hoida putukate eest kaitstult. Vastasel juhul rikneb toit. See võib avalduda järgmiselt:

• hallitanud kate;
• mädaniku lõhn;
• kärbsevastsete olemasolu;
• seene keha muutumine mädanenud olekusse.

Külmutatud

Külmutatud toodete säilitamise peamine reegel on vältida nende sulatamist ega uuesti külmutamist. Külmutatud seente välimuse järgi on peaaegu võimatu öelda, kas need on riknenud.

Poest ostes saate siiski kontrollida toote sobivust tarbimiseks. Katsuge pakendit. Kui sees on jääkambreid, on seened uuesti külmutatud või eelküpsetatud toodet tehases valesti ette valmistatud.

Metsa šampinjonid

Metsades on ohtralt seeni, mis näevad välja nagu šampinjonid. Kogenematud seenekorjajad arvavad ekslikult, et need on söödavad sordid. Tegelikkuses võivad need "koopiad" olla mürgised. Venemaal leidub järgmisi ohtlikke liike:

1. Agaricus xanthodermus ehk kollase nahaga. See kasvab rohus ja avamaal ning on iseloomulik valge kübara poolest, millel on hallikaspruunid laigud. Lõikamisel muutub lõikepind kohe kollaseks.
   
2. Agaricus Placomyces ehk ketendav. Leidub okas- ja segametsades. Kübar sarnaneb kollase nahaga valešampinjoni omaga, kuid keskel on üks tume laik. Eripäraks on vaevumärgatavate soomuste olemasolu.
   

Mõnikord korjavad seenekorjajad vanu šampinjone. See pole ohutu. Põhjus: kasvuperioodil, pärast soovitatavat koristusaega, kogunevad vanad seened teistest taimedest (eriti läheduses kasvavatest mürgistest seentest) mürke.

Kõik mustad seened ei ole mittesöödavad. Oluline on õppida eristama seeni, mis on lihtsalt looduslike põhjuste tõttu tumenenud, riknenud seentest. Isegi kui olete täiesti kindel, et seened on söödavad, ei ole soovitatav neid süüa ilma eelnevalt keetmata.

Korduma kippuvad küsimused