Kuigi metsas korjatud seentega pole probleeme – neid tuleb pesta ja puhastada okastest, rohulibledest, väikestest putukatest ja mullast –, jääb küsimus poest ostetud seente puhul õhku. Nad näevad nii puhtad ja värsked välja, et on mõistlik küsida: kas neid on vaja pesta ja puhastada?
Miks šampinjone puhastada ja pesta?
Olenemata sellest, kust seen leiti – metsast või poeriiulitelt –, on oluline seda voolava vee all pesta. Miks? Lisaks looduslikele prahtidele võivad metsaseened olla putukate ja kahjurite pesitsuspaigaks. Kunstlikes tingimustes kasvatatud seened erinevad metsikutest analoogidest kübarate ja varte puhtuse poolest, kuid nad kasvavad ka substraadis, mis pole kaugeltki steriilne. Neil võivad elada mitmesugused mikroskoopilised organismid. Samuti ei tohiks unustada tolmu; seda on kõikjal. Lisaks läbivad seened aiast poeriiulitele jõudes arvukalt käsi.
- × Ära pese seeni kuuma veega, sest see võib kaotada nende maitse ja tekstuuri.
- × Väldi seente, eriti poest ostetud seente pikka leotamist, et need liigset niiskust ei imaks.
Poest ostetud noori seeni tuleks põhjalikult vee all loputada. Loodusest korjatud seeni ei loputata ainult; neid tuleb lisaks puhastada mullast, putukatest ja muust prahist ning eemaldada pealmine kiht, mis võib sisaldada kahjulikke või mürgiseid aineid. Seened omastavad neid aineid keskkonnast.
Kas seeni on vaja leotada?
Need seened ei sisalda mitte ainult suures koguses vett, vaid imavad seda oma struktuuri tõttu ka väga kiiresti, mis vähendab toote säilivusaega ja mõjutab negatiivselt maitset. Seetõttu Neid pole vaja pikka aega vees hoida ja eriti mitte enne kuumtöötlust leotada.Mida noorem ja tugevam on seen, seda kauem saab seda "veeprotseduuridele" allutada ilma kvaliteeti kaotamata. See kehtib poest ostetud toodete kohta.
Pärast pesemist soovitavad eksperdid neid paberrätikutega kuivatada ja seejärel veel 15 minutit tavalisel kuival rätikul kuivatada. See aitab kiiresti liigse niiskuse eemaldada ja hoiab ära pehmenemise.
Metsasseeni leotatakse lühikest aega kontsentreeritud külmas soolalahuses – 15 minutist piisab, et vabaneda seene sees peituvatest putukatest või kahjuritest. See protseduur lihtsustab ka mustuse eemaldamist.
- Putukate eemaldamiseks asetage seened 15 minutiks külma soolalahusesse.
- Loputage iga seeni hoolikalt voolava vee all, pöörates erilist tähelepanu kübara all olevatele lõpustele.
- Enne edasist töötlemist kuivatage seened paberrätikutega.
Kuidas seeni õigesti pesta?
Šampinjonide pesemiseks võta kauss või kauss. Täida see sooja veega ja aseta seened sinna sisse. Lase neil 15 minutit seista, seejärel võta välja ja aseta sõelale, et vesi kiiremini nõrguks. Seejärel pühi iga seen niiske lapiga ja lõika seened uuesti. Suuremate seente puhul kraabi noaga ära kattekiht. Loputa need uuesti.
Metsast toodud seened keedetakse alati. Pärast pesemist pannakse need soolatud vette potti ja keedetakse 5 minutit. Seejärel vesi kurnatakse ja seeni töödeldakse edasi.
Šampinjonide ettevalmistamine enne koristamist
Seente valmistamine varieerub sõltuvalt valitud küpsetusviisist.
Järgmises videos näidatakse, kuidas šampinjone õigesti puhastada:
Praadimine
Ära pese seeni enne praadimist, sest see imab endasse liigset vett. Selle asemel puhasta need harjaga, pühi niiske lapiga ja eemalda kõik kahjustatud või värvimuutusega kohad. Sel viisil valmistatud seentel on ilus kuldne koorik ja krõbe tekstuur.
Keetmine
Pese seened hoolikalt voolava vee all ja lõika varred ära. Plekid jäävad eemaldamata, kuna need pole roogis märgatavad.
Küpsetamine
Suuri seenekübaraid kasutatakse tavaliselt küpsetamiseks, kusjuures kõik lõpused on eemaldatud. Seejärel lastakse neil lühikeseks ajaks veevanni minna, lisades vette 1-2 supilusikatäit nisujahu. See toimib abrasiivina, aidates kübaratelt kesta mehaaniliselt eemaldada.
Külmutamine
Selleks töötlemiseks kasutage värskeid seeni, eemaldades kõik värvimuutusega osad. Seejärel peske ja kuivatage seened. Kõige parem on seened kohe viilutada, piserdada sidrunimahlaga ja mähkida kilesse. Külmutage need sellisel kujul. Kui kasutate külmutatud toodet supis või hautises, pole seda vaja sulatada. Täielik sulatamine mõjutab seente välimust negatiivselt. Nad kaotavad oma tekstuuri ja tumenevad.
- • Enne külmutamist kasutage seente pruunistumise vältimiseks sidrunimahla.
- • Lõika seened ühtlaseks külmutamiseks ja edasiseks küpsetamiseks võrdse suurusega viiludeks.
Kuivatamine
Seeni ei tohiks enne kuivatamist kunagi pesta, kuna see põhjustab nende tumenemist ja pikendab oluliselt kuivamisaega, mis omakorda võib viia mitmesuguste hallitusseente tekkeni pinnal. Enne keetmist leotatakse kuivatatud seeni vees. Sellest piisab tolmu eemaldamiseks. Seetõttu valitakse kuivatamiseks ainult kvaliteetsed ja kahjustamata isendid.
Värsked seened
Tõelised asjatundjad eelistavad süüa tooreid šampinjone. Kvaliteetsed seened on inimeste tervisele ohutud. Enne söömist pestakse neid hoolikalt, kuivatatakse hästi ja eemaldatakse kõik kahjustatud või värvimuutusega kohad. Kõigi patogeenide hävitamiseks asetatakse seened mõneks sekundiks eelsoojendatud ahju või grilli.
Lisaks pesemisele vajavad mõned seened puhastamist. Lihtsaim viis selleks on terava ja õhukese teraga nuga, millega on lihtne kübarate sisemust puhastada. Samuti vajate harja ja niiskeid salvrätte.
Olulised reeglid
Seente nõuetekohaseks ettevalmistamiseks järgige neid reegleid:
- Seente puhastamine algab alati sorteerimisega. Selle protsessi käigus visatakse ära kõik riknenud isendid ja mädanenud laikudega seened.
- Varsi kärbitakse alati, olenemata kasvukohast. Kasvuhoonetes korjates lõigatakse need ära ja pannakse otse ämbrisse. See põhjustab mulla sattumist varre sisse. Metsas šampinjonide korjamisel eemaldavad kogenud seenekorjajad need seeneniidistikust, jättes maha seeneniidistiku ja mulla jäljed. Varte kärpimisel on mitu reeglit: mida kauem seent on hoitud, seda rohkem vart kärbitakse.
- Kahjustatud osad lõigatakse ära. Varre tumedamad kohad kraabitakse noaga ettevaatlikult maha. Süüakse ainult seene terveid osi.
Metsased seened on üsna habras ja eeltöötlus võib nende terviklikkust kahjustada. Tiheduse suurendamiseks asetage need enne puhastamist 20 minutiks sooja vette, seejärel eemaldage ja töödelge vastavalt.
Šampinjonide puhastamise meetodid
Šampinjonide puhastamise protsess sõltub seene vanusest ja kasvukohast.
| Nimi | Mütsi suurus | Korgi värv | Tselluloosi tihedus |
|---|---|---|---|
| Nupp | kuni 2 cm | valge | kõrge |
| Vana või suur šampinjon | rohkem kui 5 cm | pruun | keskmine |
| Šampinjonide puhastamine metsas | erinev | erinev | erinev |
| Poest ostetud seen | erinev | valge | kõrge |
Nupp
Nende seente kübara läbimõõt ei ole suurem kui 2 cm. See on kaetud väga õhukese koorega ja ei vaja koorimist. Noorte seente ettevalmistamine ei võta palju aega. Lihtsalt pühkige maha järelejäänud muld või substraat ja loputage hoolikalt voolava vee all. Nende varred on nii väikesed, et kübara alt on need vaevu nähtavad; need on kärbitud.
Vana või suur šampinjon
Need šampinjonid erinevad oma noorematest analoogidest kübara suuruse poolest, mille läbimõõt on tavaliselt üle 5 cm ja mis on kaetud paksu koorega. See koor ei pehmene küpsetamise ajal, seega eemaldatakse see kõigepealt, et seda roogis ei oleks. Seda tehakse järgmiselt:
- Esmalt harjake maha kõik kinni jäänud mustus.
- Seejärel eemaldage terava noaga "nahk", tõstes ettevaatlikult korgi serva ja tõmmates seda keskosa poole.
- Värskenda varre lõiget. Kui seent on mitu päeva külmkapis hoitud, lõika kogu kuivanud osa ära, kuna see on roogis märgatav. Kokad eemaldavad varred koos kareda "koorega" täielikult.
- Küpsed seened avanevad ja nende vartele tekivad "seelikud". Need ei mõjuta maitset mingil moel, kuid mõned inimesed leiavad, et need on inetud ja eemaldavad need.
- Kübara all olevaid lõpuseid – mida vanem seen, seda tumedam pruun – saab samuti puhastada. Kuid pidage meeles, et just need annavad roale seene aroomi ja maitse.
Šampinjonide puhastamine metsas
Need, kes eelistavad "vaikset jahti", puhastavad oma seeni otse metsas. Pärast korjamist eemaldavad nad pehme toidukõlbliku harjaga kõik looduslikud prahid ja mulla. Õrnade harjamisliigutustega eemaldavad nad kõik lisandid ja sorteerivad need. Metsaseeni säilib külmkapis kuni 5 päeva.
Poest ostetud seen
Nende seentega on tavaliselt lihtne toime tulla. Need on juba puhastatud ja sorteeritud. Neid pestakse, varred lõigatakse ära ja kõik mädanenud osad eemaldatakse. Sõltuvalt vanusest eemaldatakse kübaralt ja varrelt koor. Ostetud seeni ei säilitata; neid kasutatakse kohe esimese 24 tunni jooksul.
Kiire viis ekspertide kõrvaldamiseks
Professionaalsetel kokkadel on saladusi, mis võimaldavad teil seeni kiiresti puhastada:
- Selleks, et kogu mustus seentelt koheselt eemalduks, soovitavad eksperdid neid 20 minutit kuumas vees leotada;
- Suuri korke saab nende "nahast" kergesti puhastada jämedateralise liivapaberiga, kuid neid tuleb sageli veega pesta, kuna need "ummistuvad" kiiresti;
- Kui seeni keeva veega üle kõrvetada, saab naha käsitsi kergesti eemaldada.
Arvustused
Igal koduperenaisel on oma arvamus šampinjonide puhastamise ja pesemise kohta. Mõned väldivad loputamist absoluutselt, teised aga pesevad neid põhjalikult.
Seega, kuigi šampinjone peetakse kõige ohutumateks seenteks, on soovitatav neid pesta. Kuigi need võivad tunduda puhtad, võivad need sisaldada mikroorganisme ja kemikaale. Seetõttu on oluline järgida šampinjonide pesemise ja puhastamise põhireegleid ning alles pärast põhjalikku ettevalmistustööd alustada toiduvalmistamist.