Metsaseene omadused ja valmistamismeetodid

Metsasseent peetakse niidu- ja põldseene liigiks. Selle tavalised nimetused on hundiseen, kübarseen ja blaguska. Ladinakeelne nimetus on Agaricus sylvaticus. See kuulub agariliste sugukonda, perekonda Agaricus. Seda iseloomustab suurepärane maitse ja atraktiivne aroom, samuti lai kasutusala.

Metsa-agarikuse lühiajalugu

Metsiku šampinjoni algne päritolu on teadmata, kuid arvatakse, et see pärineb Prantsusmaalt või Itaaliast. Prantsuse keeles tähendab šampinjon lihtsalt seent. Aja jooksul rändas see teistesse riikidesse ja nüüd kasvatatakse seda kõikjal.

Seda seent on pikka aega peetud delikatessiks, mis oli keskajal kättesaadav ainult kõrgseltskonnale. Oma tänapäevase nime sai see 1762. aastal tänu saksa mükoloogile Jacob Christian Schäfferile.

Liigi kirjeldus

Metsikutel šampinjonidel on hea turustatav välimus, suurepärane maitse ja aroom ning nõuetekohase ladustamise korral on neid lihtne transportida. Neid korjatakse metsades, kasvatatakse suurtes tööstusrajatistes ja eraaedades.

müts

Kasvu alguses on seenekübar munajas. Kasvades muutub see kuplikujuliseks ja alles täisküpsena omandab see taldrikukujulise välimuse.

Eripärad:

• läbimõõt – varieerub 6–15 cm;
• serv - kergelt looklev, aga ainult täiskasvanueas;
• värv – helepunasest pruunini, kusjuures keskosa on ookerkollasema tooniga ja servad heledamad;
• pind - punakaspruuni tooni väikeste kiuliste soomustega (helbed on keskelt tihedalt pressitud ja servades jäävad nad pinnast maha).

Kuiva ilmaga tekivad metsseenele praod. Soomused annavad seenele tumedama varjundi, mistõttu seen võib tunduda lilla või sirelililla.

Jalg

Metsseene vars on sirge või kergelt kõver, tüvel kergelt paksenenud. Nagu kübar, on see kaetud väikeste pruunide soomustega, mis on alaküljel rohkem esile tõstetud.

Muud omadused:

• läbimõõt – 1–1,5 cm;
• pikkus – 8–10 cm;
• varre viljaliha – tihendatud, kiududega, muutub pressimisel ka punaseks;
• rõngas - on üks, aga see on õhuke ja ebastabiilne, sageli ripub allapoole (sellel on alumine külg valkjas ja pealmine punakaspruun toon);
• struktuur - algul tihe, siis õõnes.

Tselluloos

Kübara sisemus on valge, mis muutub lõikamisel või purunemisel punaseks. Kübara struktuur on tihe ja õhuke, seega ei eralda see mahla. Viljaliha nuusutamisel on tunda kerget seenelõhna.

Eoskiht

Metsaseene lõpused on lahtised ja tihedalt asetsevad. Nende värvus väärib erilist tähelepanu:

• vegetatsiooni algstaadiumis on nad heleda kreemika värvusega;
• Pärast purunemist kaaned tumenevad, muutudes roosaks, punaseks ja pruuniks.

Eosed on munajad ja siledad, eosepulber on šokolaadipruuni või tumepruuni tooniga. Nende suurus jääb vahemikku 4,5 x 3,2 kuni 6,5 x 4,2 mikronit.

Omadused

Metsseent peetakse söödavaks seeneks, millel on noorelt kindel struktuur, mis võimaldab tal säilitada oma kuju hästi nii värskelt kui ka küpsetatult. Küpsedes muutub selle struktuur õrnaks ja hapraks, mistõttu see puruneb küpsetamise (praadimise, keetmise) ajal kergesti.

Maitse hindamine

Sellel šampinjoni sordil puudub väljendunud seene maitse või aroom. Mõned kokad peavad seda peamiseks eeliseks, kuna seda saab ohutult lisada absoluutselt igale roale.

Teised kokad väidavad, et see on suur puudus, kuna seenerooga tellivad inimesed eeldavad toote maitsmist.

Raviomadused ja kasulikud omadused

Metsikud šampinjonid on laialdaselt kasutusel nii tänapäeva kui ka traditsioonilises meditsiinis, farmaatsias ja kosmeetikas, kuna need sisaldavad arvukalt kasulikke aineid. Täpsemalt:

• vitamiinid D, PP, C, B-rühm;
• aminohapped – üle 20 tüübi;
• mikroelemendid – fosfor, naatrium, kaltsium, kaalium, raud, magneesium, vask.

Toodet peetakse dieediliseks, kuna 100 g sisaldab ainult 40–45 kcal.

Šampinjonidest valmistatakse ravimeid; keedetult või küpsetatult määratakse need osana terapeutilisest dieedist. Millal on see kasulik?

• kollatõbi;
• tuberkuloos;
• suhkurtõbi;
• ekseem, nahahaavandid;
• peavalu;
• bronhiit;
• tüüfus;
• rasvumine;
• infektsioon;
• südame-veresoonkonna haigused, neerud;
• aneemia;
• allergia;
• psühho-emotsionaalne ebastabiilsus;
• eelsoodumus neoplasmidele, osteoporoos.

Kasulikud omadused on järgmised:

• vereringe ja ainevahetuse kiirenemine;
• küllastumine kasulike elementidega, mille tõttu immuunsüsteem tugevneb;
• luude ja liigeste tugevdamine;
• näljatunde mahasurumine;
• südamelihase tugevdamine;
• kahjuliku kolesterooli eemaldamine organismist;
• allergeenide toime pärssimine;
• vähenenud ärrituvus;
• mälu ja keskendumisvõime parandamine;
• nägemisteravuse normaliseerimine;
• jõudluse suurendamine;
• suurenenud ajutegevus.

Kosmetoloogias kasutatakse metsikut šampinjoni näole, kehale ja juustele kantavate toodete valmistamiseks.

Võimalik kahju ja vastunäidustused

Õigesti küpsetatud ja mõõdukalt tarbitud seened on ohutud. Teistel juhtudel võivad need aga kroonilisi haigusi süvendada või põhjustada teiste haiguste (pankreatiit, gastriit) teket, eriti kui esinevad järgmised vastunäidustused:

• seedetrakti haigused;
• toote individuaalne talumatus;
• vanus kuni 5-7 aastat (kitiini tõttu, mida lapse keha ei omasta).

Metsased seened on kõige kahjulikumad, kui neid koguda teede äärest, linnaparkidest, prügimägede lähedalt või tehaste lähedalt.

Jaotus, kogumiskohad ja -aeg

Üldiselt arvatakse, et metsaseened kasvavad kõige sagedamini okasmetsades, aga tegelikult võib neid leida ka kase, pöögi, tamme ja teiste puude juurest. Neid kogutakse puude vahelt ja metsaservadest, parkidest ja puhkealadelt. Neid on kõige lihtsam leida sipelgapesade lähedalt.

Seen eelistab toitaineterikast keskkonda, seega on parimad kasvutingimused huumus, sõnnik ja orgaaniline muld. Metsseent leidub kogu Euroopas, Ameerikas, Inglismaal, Aasias, SRÜ riikides ja Iirimaal. Koristus kestab juulist augustini (sõltuvalt ilmastikutingimustest) oktoobrini-novembrini.

Äratundmine: kuidas eristada metsikut šampinjoni selle valedest vastetest?

Sellel sordil on ainult kahte tüüpi valešampinjone, millega seda sageli segi aetakse. Need on järgmised mürgised seened:

• Tume ketendav šampinjon. Teine nimetus on kirju seen. See on kuju ja suurusega identne metsaseenega, seega kontrollitakse seda lahti murdes. Söödava seene viljaliha muutub punaseks, mürgise seene viljaliha aga kollaseks või oranžiks. Nuusutage seda kindlasti – kirjul seenel on ebameeldiv lõhn.
  
• Surmamüts. Seda peetakse kõige ohtlikumaks seeneks, mis viib surmani. Väliselt meenutab see metsikut šampinjoni. Neid saab eristada kolme tunnuse järgi:
  • murra see - topeltl on värvitu viljaliha;
  • taldrikud - mürgistes on need valged;
  • varre alus - kärbseseenel on kotikesetaoline paksenemine.
    

Huvitavaid fakte metsaseente kohta

Selgub, et sipelgad kasutavad metsaseent aktiivselt ära. Muidugi, nad rikuvad seda näksides, aga nad toituvad sellest. Ja mitte seenest endast, vaid valgurikastest mugulatest, mis kasvavad hüüfidel.

Seenekorjajatele ja tarbijatele on huvipakkuvaid fakte metsiku šampinjoni kohta:

• Seal on lehtede lõikamise sipelgad, tänu millele tekib seeneniidistikule kompost - putukad lõikavad põõsastelt ja puudelt lehti ning kannavad need seenepeenardele;
• Kui seen leitakse otse sipelgapesast, mitte selle lähedalt, tähendab see, et putukaperekond on oluliselt nõrgenenud või välja surnud;
• Just metsašampinjonidest said esimesed kultuurseened;
• nende populaarsus on nii palju kasvanud, et neid seeni tarbitakse ja müüakse nüüd ülikõrgete hindadega riikides, kus neid varem tagasi lükati;
• Šampinjone kasutatakse peamise koostisosana kaalulanguseks;
• Kui panna võileiva sisse tükeldatud seen, tekib inimesel kiiremini täiskõhutunne.

Sarnased liigid

Šampinjonide hulgas on sorte, mis on nende seentega seotud. Neil on identsed maitsed ja nad on võrdselt söödavad, kuid neil on väikesed erinevused. Seenekorjajad eristavad kolme peamist Venemaal levinud sorti:

• Tumepunane šampinjon. Kübara läbimõõt on 10–15 cm ja varre kõrgus 10 cm. See on metsaseente otsene sugulane, noorelt kellukesekujulise ja vanalt laiuva kübaraga. Värvus on pruunikaspunane, kuid küpsedes omandab see tumepruuni tooni.
  Viljaliha on valge, lõigates punane. Lõpused on roosast mustani ja eosepulber on pruunikaslilla. Vars on silindrikujuline ja valkjas.
  
• Seene kõver. Silindrikujuline vars on kuni 12 cm pikk ja kübara läbimõõt jääb vahemikku 8–11 cm. Noorelt on kübar munajas, kuid vanusega muutub see täiesti püstiseks. Koor ja vars on kreemjad, viljaliha on valge ja lõpused on valgest mustani.
  Kui sellele vajutada, ilmuvad erkkollased laigud.
  
• Kaheeosed liigid. See on äärmiselt haruldane ja eristub oma väiksuse poolest: kübara läbimõõt on 3–8 cm ja varre kõrgus 3–10 cm. Kübara serv on volditud, mistõttu kübar rippub kergelt, meenutades helbeid.
  Värvus muutub kasvades valgest pruuniks. Lõpused on roosad või tumepruunid, mõnikord lillaka varjundiga. Eripäraks on see, et see kasvab piirkondades, kus rohtu pole.
  

Koduse koristamise meetodid

Kuna metsaseened kasvavad vaid 3-4 kuud aastas, säilitatakse neid traditsiooniliselt pikaajaliseks säilitamiseks. Sel eesmärgil seeni marineeritakse, konserveeritakse, kuivatatakse ja külmutatakse. Siiski on oluline need enne korralikult keeta (välja arvatud kuivatatud seened). Pärast keetmist keeta 5-6 minutit.

Esmane töötlemine

Kui seeni eelnevalt ei töödelda, võivad need põhjustada mürgistuse. Näiteks kui te ei eemalda riknenud kohti, hakkavad šampinjonid mürgiseid aineid eraldama. Siin on, kuidas seda õigesti teha:

1. Enne säilitamist või konserveerimist loputage seeni kindlasti voolava vee all. Kuid ärge tehke seda liiga vara, sest see rikneb. Ärge hoidke seeni liiga kaua vees – nende eoseplaadid on lahtised, mis tähendab, et nad imavad liiga palju niiskust.
2. Pärast pesemist lõigake terava noaga ära kõik kahjustatud ja riknenud kohad.
3. Eemaldage varred nii, et nende pikkus kübarast oleks 1,2–1,5 cm.
4. Soovi korral või kui seen on vana, eemaldage pinnakile.
5. Loputa uuesti.
6. Asetage paber- või riidest rätikule täielikult kuivama.

Marineerimiskorgid

Seda rooga kasutatakse iseseisva eelroana, salatina või serveeritakse lisanditega (see võib liha hõlpsalt asendada).

Mida sul vaja läheb:

• šampinjonid – 1 kg;
• vesi – 400 ml;
• äädikhape (30%) – 50–60 ml;
• suhkur ja sool - igaüks 1 tl;
• must pipar/piment – ​​5/10 hernest;
• nelk – 3 tk;
• loorberileht – 2 tk;
• jahvatatud kaneel - noa otsas.

Ettevalmistusprotseduur:

1. Keeda seeni (5 minutit) ja loputa.
2. Lisa vesi ja keeda veel 10 minutit.
3. Lisa kõik koostisosad ja küpseta, kuni seened on põhja vajunud (aeg sõltub nende suurusest). Jahuta.
4. Pange korgid steriliseeritud purkidesse ja valage peale jahtunud marinaad.
5. Kata plastkaantega, pane külmkappi infusiooniks (piisab 1-2 päevast) ja edasiseks säilitamiseks (mitte rohkem kui 25-30 päeva).

Külmutamine

See meetod võimaldab toodet säilitada 12–18 kuud. Külmutamine on vastuvõetav nii keedetult kui ka värskelt. Viimasel juhul piisab esialgsest töötlemisest, kuid külmutamist saab teha kahel viisil:

• Esiteks. Pane seened vaakum- või tavalisse kilekotti. Eemalda õhk, sulge (või seo sõlm). Pane sügavkülma.
  
• Teiseks. Viiluta või tükelda seened. Laota need ühe kihina mis tahes pinnale (küpsetusplaadile, kandikule, taldrikule). Külmuta. Kui see on täielikult külmunud, eemalda need ja pane kilekotti või plast-/ühekordselt kasutatavasse anumasse.
  

Kuum soolamine

See meetod hõlmab nõude hoidmist külmkapis kuni 1 kuu. Seened on soolased, seega lisatakse neid sageli salatitesse.

Koostisosad:

• vesi – 500 ml;
• šampinjonid – 2 kg;
• jäme sool – 100 g;
• vürtsid – 2 mustsõstralehte, 2 loorberilehte, 2 nelki ja tillivarju, 3-4 musta ja pimenthernest.

Keetmisjuhised:

1. Vala vesi kastrulisse ja lase keema tõusta.
2. Lisa kõik seened.
3. Küpseta, kuni seened vajuvad panni põhja.
4. Võta need välja ja lisa vette kõik vürtsid peale soola. Lase keema tõusta.
5. Aseta mütsid sõelale ja vala peale jääkülma (keedetud) vett.
6. Laota seened kiiresti steriliseeritud purkidesse, puista iga kiht soolaga (jaota 100 g kõigi seente peale).
7. Täida soolveega ja kata plastkaantega.
8. Kui purgid on jahtunud, viige need külmkappi.

Kuivatamine

Kuivatatud šampinjonidest saab suurepäraseid suppe, kastmeid, lihakastmeid ja muid roogasid, kui need enne ära keeta. Kuivatamiseks ära seeni pese, vaid pühi need pehme lapi või harjaga puhtaks. Kuna metsikud šampinjonid on suured, kuivatatakse neid tavaliselt 1–1,5 cm paksusteks viiludeks lõigates.

Meetodid:

• Rippumine. Ase kõik elemendid nõelaga läbistatud tugevale niidile. Riputa kuivas ruumis või õues varikatuse alla, kattes marli või sääsevõrguga (putukate eest kaitsmiseks). Hoida otsese päikesevalguse eest kaitstult. Kuivamisaeg on umbes 7 päeva.
  
• Elektriline kuivati. Asetage viilud kandikule, määrake programm ja režiim (see sõltub seadme tüübist).
  
• Ahi. Kiireim, lihtsaim ja energiasäästlikum variant. Seeneviilude asetamiseks vajate madalat resti. Kuumutage ahi esimese 6 tunni jooksul 50 °C-ni ja järgmised 16–20 tundi 80 °C-ni.
  Peamine nõue on, et ahjuuks oleks veidi avatud – see võimaldab niiskusel aurustuda.
  

Kuivatatud seeni hoida õhukindlas klaaspurgis või lõuendikotis. Säilivusaeg on 6-7 kuud.

Purkides konserveerimine

See meetod võimaldab teil säilitada metsaseeni kuni 6-8 kuud (poest ostetud sortide säilivusaeg on lisatud säilitusainete tõttu 12 kuud). Variatsioone on palju, kuid on üks ebatavaline, kuid mitmekülgne retsept.

Komponendid:

• šampinjonid – 3 kg;
• sool – 150 g;
• suhkur - 1-2 tl (maitse järgi);
• küüslauk – 3-4 nelki;
• paprika – 0,5 tk;
• tilliseemned – 1,5–2 spl;
• taimeõli (eelistatavalt rafineeritud päevalilleõli) – 10 ml;
• sibul - 3 pead.

Kuidas säilitada:

1. Asetage ettevalmistatud seened plastkaussi (ärge kasutage metalli - toimub oksüdeerumine).
2. Puista peale kogu sool ja sega. Lase 90–120 minutit seista, aeg-ajalt segades, et seentest mahl välja tuleks.
3. Samal ajal haki sibul ja küüslauk ning pane kõik vürtsid steriilsetesse purkidesse.
4. Kurna seentest soolvesi kastrulisse ja lase keema tõusta, lisades veidi vett.
5. Lisa seened ja prae neid valmisolekuni (kuni nad põhja vajuvad).
6. Tõsta sõelale ja lase kogu vedelikul nõrguda.
7. Aseta purkidesse kaaned allapoole.
8. Kuumuta taimeõli ja suhkur keemiseni.
9. Täitke anumad konserveerimiseks ja sulgege kaantega.
10. Keera purgid ümber ja kata tekiga.
11. Jätke see niimoodi kaheks päevaks, loksutades anumaid 5-6 korda päevas ja keerates neid ümber. Nii jaotub õli ja vürtside aroom/maitse seente vahel ühtlaselt.

Kas seda tüüpi šampinjone on võimalik ise kasvatada?

Kodustamiseks sobib iga metsaseen, kuna nad paljunevad eoste abil. Lihtsalt tõmmake seened metsaalusest välja ja viige need kiiresti koju. Siiski peate seeneniidistiku kasvukeskkonna ette valmistama. Valige üks järgmistest valikutest:

• Kaerahelbeagar. Sega 1 liiter vett 1,5 supilusikatäie kaerajahuga, lisa 7 teelusikatäit agar-agarit ja lase keema tõusta. Kui kõik koostisosad on lahustunud, kurna.
• Porgandipõhi. 600 ml vee kohta lisa 400 g porgandiekstrakti ja 15 g agar-agarit. Keeda 30 minutit ja kurna.

Mida edasi teha:

1. Töötle pintsette vesinikperoksiidiga.
2. Murra šampinjon kaheks osaks.
3. Tööriista abil näpistage seenest väike tükk ja kastke see 1 sekundiks vesinikperoksiidi.
4. Vala kiiresti klaasnõusse (parem on kasutada katseklaase) ja sulge kaanega.
5. Jätke 10–13 päevaks 25 °C juures olevasse toasse või asetage termostaati.
6. Kui ilmuvad valged kiud, istuta need kaera-, nisu- või odrateradest valmistatud substraati. Selle valmistamine on lihtne: leota vees vahekorras 2:3, pane purki, lisa 2 teelusikatäit vesinikperoksiidi ja hauta 20–30 minutit. Seejärel lase loomulikult kuivada.
7. Pärast idandatud seeneniidistiku sissetoomist katke anum marli ja kaanega.

Nende kasvatamiseks on palju võimalusi – keldris, kompostis, peenras, kastis jne.

Metsseen on looduslik ja tervislik toode, mida on lihtne kodus kasvatada. Sellel on lai kasutusala ja see uhkeldab suurepärase maitsega. Oluline on olla seente korjamisel ettevaatlik ja vältida mürgiste sarnaste taimede korjamist.

Korduma kippuvad küsimused