Truffle (mugul) kuulub askomütseetide hulka, kuna selle eosed küpsevad spetsiaalsetes üherakulistes kotikestes, mida nimetatakse ascideks. See on seeneriigi väga haruldane ja väärtuslik liige.
Suvine trühvel (must)
Seene omadused
Trühvlid on ebatavalised peamiselt seetõttu, et viljakehad ei moodustu maapinnal, vaid selle sees. Nendel ümaratel või muguljatel seentel on lihakas, kõhreline tekstuur. Nende eripäraks on marmorjas muster – lõigates vahelduvad heledad ja tumedad triibud. Heledaid sooni nimetatakse sisesoonteks ja tumedaid välissoonteks. Eosed moodustuvad sisesoontel ja paiknevad samuti pesadena viljakeha sees. Seened kasvavad erineva suurusega, alates kreeka pähkli suurusest kuni kartulimugula suuruseni.
Noortel seentel on sile, valkjas koor, mis aja jooksul muutub kollaseks ja helepruuniks. Pind on kaetud mitmesuguste voltide, pragude ja kõvade "tüügastega". Kollakasvalge, kuiv viljaliha, millel on arvukalt pruunikaid sooneid ja keerdumisi, muutub kuumutamisel pruuniks, omandades šokolaaditooni.
Trühvlid on esmaklassilised söödavad seened, millel on parimad tarbimis- ja kulinaarsed omadused. Neid kasutatakse kõige sagedamini värskelt aromaatsete suppide, kastmete ja lihakastmete valmistamiseks.
Toiteväärtus
100 g toote kalorisisaldus on 24 kcal.
Trühvli keemiline koostis:
- valgud - 3 g;
- süsivesikud - 2 g;
- rasvad - 0,5 g;
- toidukiud - 1 g;
- vesi - 90 g.
See sisaldab ka vitamiine PP, C ja B2, väikest kogust B1-vitamiini, kuid koostises praktiliselt puuduvad makro- ja mikroelemendid.
Kus trühvlid kasvavad ja kuidas neid koguda?
Trühvleid on metsas raske leida; nad peidavad end hästi maa all. Suviseid seeni kogutakse suvel ja sügisel, hooaja tipphetk on augustist septembrini. Talvised sordid koristatakse veebruaris ja neid otsitakse märtsini.
Seen kasvab Euroopas leht- ja segametsades, harvemini okasmetsades, samuti Põhja-Aafrikas, Aasias ja Ameerikas. See edeneb mõõdukalt niisketes savi-lubjarikastes muldades, kus on hõre rohukate, kus see moodustab mükoriisat erinevate puuliikide juurtega. Trühvlid kasvavad tavaliselt väikestes seitsmest koosnevates kobarates.
Kogenud trühvlikütid tunnevad peidetud seeni ära peente väliste märkide, näiteks kergitatud mulla ja kuivanud rohu järgi. Prantsusmaal on tavaline neid otsida trühvlikärbeste abil, kes munevad oma vastsed seene lähedale mulda. Nende putukate lendavus ja suur arvukus viitavad trühvlite lähedusele.
- × Seente külmakahjustused pinnal olles
- × Maitsekaotus ebaõige koristamise tõttu
Kuid mitte kõik pole sellised „jälgede otsijad“, seega on selle delikatessi leidmiseks iidsetest aegadest kasutatud treenitud loomi, kes on võimelised nuusutama trühvlite iseloomulikku lõhna 20 meetri kauguselt. Emised on seente leidmisel parimad, kuid nad väsivad kiiresti ja „vaikne“ jaht lõpeb enne, kui see isegi algab. Itaalias kasutatakse otsinguks koeri, kusjuures parimateks osutusid puudlid ja segaverelised koerad. Huvitaval kombel otsisid treenitud karud trühvleid Moskva lähedalt kuni 1869. aastani.
Trühvli sordid
Seene sorte on tohutult palju, siin on kõige levinumad:
- Itaalia trühvel (Tuber magnatum), tõeline ehk "Piemonte" seen, on pärit Piemonte piirkonnast (Itaalia piirkond). See kasvab kase-, pärna- ja jalakapuude lähedal. See on maailma kalleim seen. Seda hinnatakse meeldiva maitse ja juustuse-küüslauguse aroomi poolest.
- Prantsuse must (Tuber melanosporum), mida nimetatakse ka Périgordi trühvliks, leidub valgepöögi-, pöögi- ja tammepuude saludes. Väärtuslikult peetakse seda teiseks, jäädes alla vaid Itaalia trühvlile. See punakaspruun või pruunikasmust trühvel on nurgeliselt ümar ning kaetud suurte tüükade ja väikeste lohkudega. Viljaliha on punakas, mis hiljem muutub lillaks. Selle eripäraks on arvukad valged ja mustad sooned, mida lõikamisel ääristab punane värvus. Seenel on kergelt mõrkjas maitse ja tugev aroom.
- Must trühvel "Burgundia" (Tuber uncinatum) on prantsuse musta tee sort, millel on pähkline aroom ja šokolaadine maitse ning mida kasvatatakse kogu Euroopas.
- Suvine trühvel (Tuber aestivum), „must venelane“, on äratuntav oma pähklise maitse ja magusa, merevetikalaadse aroomi järgi. Seda võib leida Kaukaasia Musta mere rannikul, Skandinaavia laialehistes metsades, Kesk-Euroopas, Ukrainas ja mõnes Kesk-Aasia piirkonnas. See valmib suvekuudel.
- Talvine trühvel (Tuber brumale) valmib novembrist veebruarini. Mulla sees peidus olles külm seda ei kahjusta, aga kui see kuidagi pinnale satub, siis see külmub ja kaotab kogu oma maitse. See juhtub isegi väikseima külmaga. See kasvab Šveitsis, Itaalias, Prantsusmaal ja Krimmi mägedes. Noored seened on punakaslillad; küpsed muutuvad peaaegu mustaks ja neil areneb arvukalt väikeseid tüükaid. Tuhkhallil viljalihal on valged sooned ja muskuselõhn.
- Aafrika trühvel (Terfezia leonis) kasvab ainult Põhja-Aafrikas ja teatud Lähis-Ida osades. Valkjaskollased seened on ümarad. Viljaliha on hele, tärkliserikas, valgete soonte ja arvukate tumedate laikudega. Küpsena muutub see niiskeks.
| Nimi | Elupaik | Maitse | Aroom | Saagikoristusaeg |
|---|---|---|---|---|
| Itaalia trühvel | Piemonte (Itaalia) | Tore | Juust ja küüslauk | — |
| Prantsuse must | Valkpuude, pöökide ja tammedega salud | Mõrumagus | Tugev | — |
| Must Burgundia | Euroopa | Šokolaad | Pähkel | — |
| Suvine trühvel | Kaukaasia Musta mere rannik, Skandinaavia, Kesk-Euroopa, Ukraina, Kesk-Aasia | Pähkel | Merevetikate magus aroom | Suvi |
| Talvine trühvel | Šveits, Itaalia, Prantsusmaa, Krimm | — | Muskuslik | November - veebruar |
| Aafrika trühvel | Põhja-Aafrika, Lähis-Ida | — | — | — |
Itaalia trühvliseen
Prantsuse musta trühvli seen
Must trühvliseen "Burgundia"
Suvine trühvliseen
Talvine trühvliseen
Aafrika trühvel
Seente eelised
Tänu vitamiinisisaldusele tugevdavad trühvlid immuunsust ja võitlevad soolehäiretega. Neil on kasulik mõju närvisüsteemile, need toimivad antioksüdandina ja afrodisiaakumina, suurendades meeste potentsi.
Trühvlite kahjulikkus
Seen ei kujuta endast ohtu inimeste tervisele. Ainus võimalik vastunäidustus on toote talumatus. Samuti on oluline pöörata tähelepanu sellele, kust see korjati. Iga seen, nagu käsn, imab keskkonnast mitte ainult kasulikke, vaid ka mürgiseid aineid, kogudes toksiine.
Kasvab kodus
Trühvlite leidmise raskus on pannud eksperte kaaluma nende kunstlikku kasvatamist. Mitu sajandit olid katsed ebaõnnestunud, kuid 19. sajandi alguses oli kasvatamine edukas. Kunstlikus keskkonnas kasvavad aga ainult "mustad" liigid; "valgeid" trühvleid ei saa kasvatada.
Peamine nõue on soodne kliima. See peaks olema mõõdukas, soe ja ilma järskude temperatuurikõikumisteta. Selleks otstarbeks ei sobi piirkonnad, kus on kuumad suved ja külmad talved. Parim on osta seemneid spetsialiseeritud poest, kuid need pole odavad. Eosed poogitakse tavaliselt sarapuu- või tammeistikute juurtele.
Mükoriisat võid proovida ise kasvatada. Pöögi- või tamme saepuru külvatakse seeneniidistikuga ja asetatakse sooja, steriilsesse kohta, kuni mükoriisa moodustub, kuid see juhtub alles vähemalt aasta pärast.
- ✓ Mõõdukas, soe kliima ilma järskude temperatuurimuutusteta
- ✓ Teiste põõsaste, puude ja lillede puudumine territooriumil
- ✓ Leeliseline muld, huumuse- ja kaltsiumirikas ning õhuga küllastunud
Puude istutamiseks valitakse koht, mis on kaitstud tuule ja otsese päikesevalguse eest. Selles piirkonnas ei tohiks kasvada teisi põõsaid, puid ega lilli. Trühvlid ei talu eriti hästi kuuski, kastanit ja paplit. Koht peaks olema kaitstud loomade sissetungi eest. Trühvlid eelistavad aluselist mulda; kui see on happeline, tuleks lisada lupja. Muld peaks olema ka huumuse- ja kaltsiumirikas ning õhustatud.
Seemikud istutatakse kevadel. Mulda eelnevalt ei väetata, et seeneniidistik ei sureks. Umbrohud ja kivid puhastatakse ning kaevatakse 75 cm sügavused augud ja kastetakse. Seejärel istutatakse seemikud maha, kaetakse mullaga ja kastetakse uuesti. Multšige muld eelmise aasta tammelehtedega 40 cm kaugusel igast seemikust. Temperatuur peaks olema vahemikus 20–22 °C.
Soovitatav on väetada kaalium- ja lämmastikväetistega. Neid ei tohiks lisada otse seente istutuskohta, vaid pigem puude juurte lähedale mulda, kus nad kasvavad. Multš on talvel külma eest kaitsmiseks hädavajalik. Kevadel tuleks neid toita boori-, vase-, tsingi-, kaltsiumi- ja rauarikaste mineraalväetistega.
Koristusaeg sõltub istutatud seenesordist. Neid leidub 20 cm sügavusel maapinnast. Kui seened mädanevad või kaotavad oma toiteväärtust, võivad nad kasvada pinnale liiga lähedal. Sellisel juhul on soovitatav katta pind puhta ja kuiva liivaga. Trühvlid kaevatakse välja väikese labidaga. Seened kasvavad mitte ainult puujuurte lähedal, vaid ka nende vahel.
Trühvlite kasvatamine kasvuhoones või keldris on kulukas ettevõtmine. Optimaalsete tingimuste loomiseks paigaldatakse niisutussüsteem, küte ja ventilatsioon, samuti spetsiaalne muld ja täiendavad desinfitseerimisvahendid. Need kulud on seda väärt, kui trühvlite kasvatamisest saab teie ettevõtmine.
Trühvlite säilitamine
Nende säilivusaeg on lühike. Kui teil on vaja neid eriliseks sündmuseks säilitada, hoidke neid õhukindlas anumas. Puhastage need mullast ja puistake riisiga üle. Pange anum külmkappi. Nii säilivad nad kuni 7 päeva. Teise võimalusena võite neid säilitada oliiviõlis.
Lisaks toiduvalmistamisele kasutatakse trühvleid ka kosmeetikas. Itaalia spetsialistid kasutavad neid mitmesuguste kreemide ja maskide valmistamiseks. Seetõttu peetakse trühvlite kasvatamist väga tulusaks, ehkki keeruliseks ettevõtmiseks.
Trühvlid on haruldane ja maitsev seen. Kuid nende kõrge hinna tõttu ei saa kõik nautida nende ainulaadset maitset. Kui aga õpid neid õigesti leidma või kasvatama, võid teenida korralikku sissetulekut ja nautida kulinaarset naudingut.