Mis on kitselihas erilist: maitse, eelised ja lõikamistehnikad

Kitseliha ei ole kaubanduslikult sageli leitav, kuna sellel on iseloomulik maitse ja lõhn, mis ei meeldi kõigile. Kitseliha peetakse aga väärtuslikuks tooteks, mida soovitatakse teatud haiguste ja seisundite korral. Põllumajandustootjad kasvatavad kitsi mitte ainult liha, vaid ka villa, piima, naha, kabjade ja sarvede saamiseks.

Liha kirjeldus ja maitse

Kitseliha peetakse dieettoiduks, kuna see sisaldab minimaalselt puhast valget rasva, mis koguneb ainult kõhupiirkonda. Kitseliha saab kasutada peaaegu igas roas, kuid kõige parem on osta või tappa kitsed, kes on vähemalt 2–2,5 kuud vanad. See liha on eriti õrn ja maitsev.

Spetsiifiline aroom ja maitse väärivad erilist tähelepanu, kuid mitte kõigil kitsedel seda pole. Omadused:

• Ebameeldiv lõhn tekib higist ja uriinist. Kogenud farmerid pööravad tapmise ajal erilist tähelepanu, et lõhn lihale ei kanduks. See saavutatakse liha pärast nülgimist mitte puudutamisega.
• Piimakitsede liha on ebameeldivama maitsega kui lihatõugude liha.
• Üldiselt arvatakse, et isase kitse liha lõhnab tugevamalt kui emase kitse liha. Kui aga isaskitse kastreeritakse noorelt, kaob see lõhn.

Kitseliha kasulikkus tervisele

Tänapäeva loomakasvatus hõlmab kitsede kasvatamist piima saamiseks – riigi kitsede kogupopulatsioonist kasutatakse liha saamiseks vaid 10–11%. See on kahetsusväärne, kuna kitseliha peetakse väga väärtuslikuks ja toitvaks, kuna see sisaldab tohutul hulgal aminohappeid ja valke.

Kasulike ainete koostis ja olemasolu

Kitseliha peetakse madala süsivesikusisaldusega toiduks – maksimaalne süsivesikute sisaldus on vaid 1,5%, samas kui valku on peaaegu 20%. Muud toiteväärtused ja kalorisisaldus on järgmised:

• rasv – 6%;
• vesi – 70–78%;
• valgud – 15–20%;
• kogukalorite sisaldus – 78–120 kcal.

Kitseliha on rikas trüptofaani, valiini, leutsiini, isoleutsiini, treoniini, metioniini, lüsiini ja fenüülalaniini poolest. Neid aminohappeid peetakse asendamatuteks ja need aitavad kiirendada ainevahetust.

Liha on rikas ka teiste ainete poolest:

• fosfor;
• naatrium;
• hall;
• kloor;
• kaalium;
• tsink;
• magneesium;
• raud;
• vitamiinid A, B1, B2;
• para-aminobensoehape, pantoteenhape ja foolhape.

Need elemendid osalevad happe-aluse ja vee-soola ainevahetuses, reguleerivad osmootset rõhku ja parandavad müokardi funktsiooni.

Ravimiomadused

Kitseliha kolesteroolitase on väga madal, seega inimesed, kes kasvatavad kitsi liha saamiseks, kannatavad harva südame-veresoonkonna haiguste all. Tänu rasvhapetele ei ole kitseliha kunagi parasiitidevaba.

Kitseliha on soovitatav inimestele, kellel on järgmised probleemid:

• ateroskleroos;
• vanadus;
• südame- ja veresoonkonnahaigused;
• seedehäired;
• nõrgenenud immuunsus;
• eesnäärme haigused;
• juuste, küünte, naha halb seisund.

Haiguste esinemise korral on soovitatav kasutada noorte kitsede või kastreeritud kitsede liha - need sisaldavad rohkem toitaineid.

Toiduvalmistamisel

Kitseliha on heledama värvusega kui lambaliha ja seda kasutatakse paljude eri kultuuride köögis. Seda kasutatakse väga erinevate roogade valmistamiseks, alates eelroogadest kuni eelroogadeni, kuid eriti maitsev on pilaff. Noore või kastreeritud kitse liha küpsetatakse värskelt, samas kui vanema kitse liha marineeritakse kõigepealt punases veinis.

Kitseliha kasutatakse järgmiselt:

• küpsetamine;
• kustutamine;
• kuivatamine;
• praadimine;
• grillimine;
• suppide ja puljongide keetmine.

Kitseliha kõige õrnemad tükid (vähese sidekoega) on seljatükk, ribid ja sisefilee. Tagumised osad on kõige parem õhukeselt viilutada ja korralikult läbi tampida. Kõiki teisi tükke kasutatakse pikaks hautamiseks või praadimiseks.

Kitseliha sobib kõige paremini majoraani, tüümiani, köömnete, pune, basiiliku, tilli, peterselli, estragoni ja kurgirohuga.

Kitseliha ohtlikud omadused

Kitseliha on inimkehale ohutu, kuid ainult siis, kui puuduvad vastunäidustused. Nende hulka kuuluvad lihaallergiad. Kitserasv on aga keelatud järgmistel juhtudel:

• sapikivitõbi;
• pankreatiit;
• koletsüstiit.

Kitseliha kvaliteedi hindamine

Kitsede rümbad jagunevad kahte kategooriasse:

• Arenenud lihased. Sellisel juhul sisaldab liha vähe rasva ning turjal ja nimmepiirkonnal on ogajätked. Rasvakiht on poolläbipaistev.
• Arendamata lihased. See liha on täiesti lahja, kuna rasvkude peaaegu puudub ja luud ulatuvad märkimisväärselt välja.

Lisaks pärineb liha nii vanadelt, noortelt kui ka kastreeritud loomadelt.

Tapmise ja tükeldamise samm-sammult kirjeldus

Enne kitse tapmist on oluline kindlaks määrata tema vanus – suurte tõugude puhul on see maksimaalselt 6 kuud, tavaliste tõugude puhul 10 kuud. See on vanus, mil saab kõige lõhnatuma ja täiesti pehme liha.

Millised tapmiseks ettevalmistamise etapid tuleb läbida?

Palju sõltub ettevalmistavatest meetmetest, mida algajad loomakasvatajad eiravad – liha maitse ja lõhn, naha kvaliteet, loomade kannatuste puudumine.

Ettevalmistavad etapid koosnevad mitmest etapist:

• toitumise ja vee tarbimise muutus;
• looma meditsiiniline läbivaatus;
• kitsede kärpimine;
• tööriistade, seadmete ja asukoha ettevalmistamine.

Erilist tähelepanu pööratakse looma toitumisele, mis lõpetatakse täielikult päev enne tapmist. Selle tegemata jätmine põhjustab soolestiku täis saamist, mille tulemuseks on halb liha kvaliteet. Siiski ei tohiks vee tarbimist viimase 24 tunni jooksul piirata, vastasel juhul on liha kuiv ja sitke.

Looma vaktsineerimine, pügamine ja tervisekontroll

Vaktsineerimine on oluline mitte ainult looma tervise, vaid ka saadud liha ohutuse tagamiseks. Eriti oluline on ennetav ravi nahaparasiitide ja helmintide vastu. Pange tähele, et liha ega nahku ei saa müüa ilma vaktsineerimistõendita.

Mõni päev enne tapmist saadetakse loom veterinaararsti juurde, kes seda uurib ja teeb järelduse.

Platvormi ja seadmete ettevalmistamine

Esmalt tuleb leida koht kitsede tapmiseks – see peaks olema kitselaudast kaugel. See on oluline, sest kitsede raputamine vähendab oluliselt liha kvaliteeti – see muutub sitkeks ja mitte eriti maitsvaks.

Muud omadused:

• valgustus peab olema piisav, et vältida vigu tapmise ja tükeldamise ajal;
• Kindlasti tehke sanitaarpuhastus ja desinfitseerimine mitte ainult põrandale ja seintele, vaid ka kõigile instrumentidele;
• Asetage rümba riputamiseks raam siseruumidesse;
• Veenduge, et konstruktsioon seisab kindlalt ja ei kuku riputamisel ümber;
• Terita noad ja valmista ette ülejäänud tööriistad.

Kuidas looma enne tapmist õigesti kindlustada?

Enne tapmist tuleb loom korralikult kinni hoida, vastasel juhul võib ta vabaneda. Asukoht on uus ja harjumatu, seega on kits närvis ja tapja võib teha vale lõike, mis võib looma surma edasi lükata.

Kitse kinnihoidmiseks kasutatakse tugevaid köisi – kõik jalad tuleb kokku siduda. Kui kits on väga rahutu ja teda on raske kinni hoida, võib ta kõigepealt peast uimastada.

Kitsede tapmise meetodid

Kitsede tapmiseks on mitu võimalust, kuid peamine on loomale võimalikult vähe valu ja kannatusi tekitada. Pidage meeles, et peate tegutsema kiiresti.

Peamised tapmismeetodid:

• Uimastama. Selleks kasutatakse haamrit, kirvest või seljakirvest. Pärast looma teadvuse kaotamist lõigatakse tal kohe kõri läbi ja loom riputatakse veretuks laskmiseks üles.
• Rippumine. Kitse saab eelnevalt tagajalgadest üles riputada, misjärel saab kurku lõigata või torgata.
• Fikseerimine mööda horisontaaljoont. Idee on asetada kits lauale või muule pinnale, aga nii, et tema pea ripuks üle ääre.
• Saduldamine. Üks tapja istub kitse selga, haarab sellest põlvedega kinni ja tõstab seejärel pea üles. Teine inimene teeb lõike.

Kuidas kitse rümpa tükeldada?

Kohe pärast tapmist tuleb kogu veri välja lasta. Selleks riputage kits tagajalgadest üles ja seejärel tehke järgmist.

1. Lõika kõht pikuti läbi.
2. Eemalda noaga ettevaatlikult nahk. Tööta mõlemalt poolt kõhust selja poole. Tee ringikujulised lõiked aukudega kohtadesse ja sälgud jäsemete ümber nahka.
3. Eemaldage rups ja asetage see puhta veega kaussi.
4. Jagage rümp kaheks pooleks ja asetage need lauale, seejärel lõigake vastavalt allolevale skeemile.

Kuidas kitse nahka töödelda?

Kohe pärast kitse nülgimist lastakse sel umbes kolm tundi jahtuda ja puhata. Maksimaalne aeg on kaheksa tundi, aga mitte kauem, vastasel juhul algab mädanemine.

Järgmisena tehke järgmist.

1. Aseta nahk karv allapoole.
2. Puista igast küljest ohtralt säilitussoola.
3. Poole tunni pärast keera nahk villaga väljapoole kokku ja pane hoiule.
4. Neljandal päeval alusta riietumist.

Vaadake allolevat videot, et näha, kuidas põllumehed kitsede nahka töötlevad:

Kuidas tappa kitse nii, et liha ei haiseks?

Isaste kitsede lihal on ebameeldiv lõhn ja selle lõhna kõrvaldamiseks pärast tapmist on oluline õppida, kuidas kitse õigesti tappa. Siin on mõned näpunäited:

• Kindlasti kastreerige loom, kui ta on veel elus;
• Kohe pärast tapmist tuleb eemaldada põis ja kõik suguelundid;
• Pärast seda peske käed ja nuga ning alles siis jätkake lõikamist.

Huvitavaid fakte kitsede kohta

Kitsed ja nende liha on legendaarsed. Näiteks iidsetel aegadel kasutati kitseliha nii ravi- kui ka ennetusvahendina, kuna see on toitaineterikas. On ka teisi huvitavaid fakte:

• kitsed ei haigestu brutselloosi ja tuberkuloosi, nagu paljud teised farmiloomad;
• Tohutu tõugude mitmekesisuse hulgas on ka minestavaid (müotoonilisi) tõuge, mis ehmudes pikali kukuvad (tekib lihashalvatus);
• kõige sagedamini ohverdati kitsi;
• kitse nahka kasutati kunagi pärgamendi valmistamiseks;
• Ainult kitsedel on ristkülikukujulised pupillid, mille vaateväli on 300 kraadi;
• 7. sajandil eKr olid kitsed esimesed sellised loomad, keda kodustati;
• Metskitsel on arenenud haistmis- ja nägemismeel, kodukitsel aga arenenud haistmis- ja maitsmismeel.

Tootmine

Kitseliha saagikus on madal, mistõttu tootmine on kahjumlik. Võrreldes jäärade 49% tapasaagikusega on kitsede tapasaagikus vaid 43%. Lisaks on noore kitse rümbakaal 17–20 kg (täiskasvanud kitse oma on oluliselt suurem).

Kitseliha peetakse tervislikuks ja toitvaks ning kui see tapetakse enne 10 kuu vanuseks saamist, on see ka pehme ja maitsetu. Kitsed saab ise tappa ja tükeldada, kuid järgige kindlasti kõiki professionaalseid juhiseid.

Korduma kippuvad küsimused