Miks piim hapuks läheb?

Piima hapuks mineku põhjuseid on palju, kuid enamasti on need seotud ebaõigete säilitustingimuste ja teatud bakterite esinemisega tootes. Siiski on olemas viise piima säilivusaja kunstlikuks pikendamiseks, mida kasutavad kogenud piimatootjad.

Kuidas piim hapuks läheb?

Piimatooted sisaldavad rasvu, valke, süsivesikuid, aminohappeid, vitamiine, mineraale ja muid kasulikke aineid. Need sisaldavad ka baktereid, mis kääritavad süsivesikuid ja toodavad piimhapet.

Milliseid mikroorganisme leidub lehmapiimas?

• Piimhape. Need soodustavad happesuse suurenemist, mis põhjustab kaseiini valkude koagulatsiooni.
  Nende bakterite hulka kuuluvad atsidofiilsed bakterid, laktobatsillid, bulgaaria bakterid ja piimhappebakterid. Neid baktereid kasutatakse suuremahulises tööstuslikus tootmises hapukoore, kodujuustu, keefiri, jogurti ja muude toodete valmistamiseks.
• Propioonhapped. Neid kasutatakse kõvade ja pehmete juustude valmistamiseks. Need on fakultatiivselt grampositiivsed anaeroobsed mikroorganismid, mis toodavad propioon- ja äädikhappeid, mis viivad süsinikdioksiidi vabanemiseni, mis soodustab käärimist.

Piim sisaldab lüsosoome – spetsiaalseid ensüüme, mis säilitavad toote bakteritsiidsed omadused. Need hävitavad enamiku mikroorganisme. See toimub aga 4–6 tunni jooksul, mille järel hakkavad patogeenid (mikroorganismid) paljunema.

See sisaldab ka laktoosi. Piimasuhkruna loob see soodsa pinnase kõikidele bakteritele. Olenemata nende päritolust soodustavad nad piimhappe tootmist laktoosist.

Pärast valgu kalgendumist jagatakse piim kaheks osaks: vedelaks ja paksuks (vadak ja paksenenud piimamass).

Piimas esinevad patogeenid halva hügieeni tagajärjel. Näiteks udara ebapiisav puhastamine, desinfitseerimata piimakogumisseadmed või lehma nakkushaigused. Nende hulka kuuluvad järgmised mikroorganismid:

• Escherichia coli. See on gramnegatiivne vardakujuline bakter, mis aktiivsel paljunemisel hapendumist põhjustab.
• Enterokokk. Grampositiivne kokk, mis põhjustab inimestel haigusi.

Hapupiima spetsiifiline maitse ja lõhn tekivad tänu sellele, et bakterid eraldavad sinna jääkaineid, mis on pärast piimaelementidega toitmist jääkained.

Happestumist soodustavad tegurid

Piima kiire hapuks muutumise ja enne säilivusaja lõppu riknemise põhjuseid on mitmeid. Need on:

• Temperatuuritingimused. Piimatooteid tuleks säilitada temperatuuril 4–5 °C. Kui temperatuur tõuseb või langeb, läheb jook hapuks. Kui piima suvel külmkapis ei hoita (temperatuuril 30–40 °C), hakkavad patogeensed mikroorganismid paljunema.
• Räpased nõud. Kui piim valatakse halvasti töödeldud purkidesse/pudelitesse (see kehtib eriti plastmahutite kohta), siis nende pinnal olevad bakterid aktiveeruvad ja põhjustavad hapendumist.
• Ilm. Äikese ajal täheldatakse elektromagnetilisi impulsse, mis põhjustavad toote riknemist.
• Võõraste ainete olemasolu. Koduse piima ostmisel turult on oht osta toode, millele on lisatud antibakteriaalseid aineid, söögisoodat, ammoniaaki ja antikoagulante.
  Neid lisavad ebaausad müüjad bakterite hävitamiseks ja aluselise keskkonna loomiseks, mis aeglustab piimhappe tootmise protsessi.

Kui kaua võtab aega, et piim hapuks läheks?

Piima hapuksminemise aeg sõltub säilitustingimustest. Toatemperatuuril säilitades kulub selleks maksimaalselt 1-2 päeva. lehma lüpsmine Ja see on vaba patogeensetest mikroorganismidest. Külmkapis hoides säilib see 5–7 päeva.

Kuidas pikendada piima säilivusaega kodus?

Toote säilitamise esimene reegel on vältida avatud piimapurkide asetamist selliste toiduainete nagu toores liha, kala või pesemata puu- ja köögiviljade lähedusse. Teine nõue on, et anum oleks põhjalikult pestud. Säilivusaja pikendamiseks kasutatakse kahte peamist meetodit: külm- ja kuumtöötlust.

Külm meetod

Piima mitmekuuliseks (3–6) säilitamiseks piisab selle külmutamisest. See meetod sobib, kui selle aja jooksul pole värsket piima saadaval. Piima sügavkülmas hoidmiseks kasutatakse vaakumkotte või plastmahuteid.

Kui kohvi või tee valmistamiseks on vaja piima, valatakse see jääkuubikuvormidesse. Kui piim on täielikult külmunud, valatakse see suuremasse anumasse, kuid veenduge, et see oleks tihedalt suletud.

Madalad temperatuurid peatavad piimhappe ja teiste bakterite arengu, mistõttu valk ei kalgendu ega teki hapumist.

Kuum meetod

See meetod hõlmab pastöriseerimist suuremahulises tootmisüksuses ja keetmist 5–10 minutit kodus. Kuid te saate pastöriseerida ka kodus. Siin on, kuidas:

1. Valmista ette kaks erineva suurusega anumat – nii, et üks pann mahuks teise sisse.
2. Vala ühte anumasse vesi ja lase keema tõusta. Lisa teise anumasse piim.
3. Pane tulele, kuumuta piimatoode temperatuurini 60°C.
4. Hoidke seda režiimi 20-25 minutit.
5. Steriliseerige klaaspurgid ja kaaned eelnevalt, nagu tavalise konserveerimise puhul.
6. Eemaldage anum pliidilt ja valage kuum vedelik purkidesse.
7. Sulgege kohe.
8. Kui purgid on jahtunud, viige need külmkappi.

Teiste meetodite kohta vaadake järgmist videot:

Piima kiire riknemise vältimiseks on ennekõike oluline säilitada hügieen: enne lüpsi lehma udar põhjalikult pesta, lüpsianum pesta ja jälgida lehma tervist. Kui teil on vaja piima säilivusaega pikendada, võite kasutada kahte eespool kirjeldatud meetodit.

Korduma kippuvad küsimused