Kuidas veiseliha õigesti lõigata?

Veiseliha tapmise reeglid on olulised nii kaubanduslikul eesmärgil kariloomi kasvatavatele põllumeestele kui ka neile, kes peavad kodus lehmi. Kui veised tapetakse valesti, on ebatõenäoline, et liha müüakse õiglase hinnaga või valmistatakse korralikult ette.

Lehmade tapmine ja esialgne lõikamine

Lehmad ja pullid tapetakse liha saamiseks hiljemalt üheaastaselt. 24 tundi enne tapmist ei anta loomadele toitu, kuid neile antakse juua vett, et vältida bakterite sattumist maost lihasse. Mõni minut enne tapmist pestakse ja puhastatakse loomad mustusest.

Loomi on rangelt keelatud hirmutada – mitte ainult agressiivsuse, vaid ka piimhappe taseme järsu languse tõttu organismis, mis muudab liha värvi ja tekstuuri.

Veiste tapmiseks on palju viise, kuid kodus on eelistatud meetod uimastamine. Teil on vaja järgmist:

• tugev haamer ja kirves;
• köis ja vints;
• spetsiaalsed noad;
• anumad (liha, sisikonna paigutamiseks, vere väljavalamiseks);
• kaltsud ja vesi.

Uimastamise, veretustamise ja töötlemise protseduur:

1. Aseta lehma sarvede kohale köis, seo see tihedalt kinni ja kinnita toe külge.
2. Terava liigutusega lööge pähe (eesmine osa).
3. Kui loom kaotab teadvuse, lõigake kael noaga mööda unearterit ja kaelaveene.
4. Riputage lehm tagurpidi ja asetage vere kogumiseks anum alla.
5. Naha eemaldamine (nülgimise meetod):
   • Asetage rümp selili või küljele.
   • Lõika kõrvad ära, tee lõige otsaesisele või lõika lihtsalt pea maha.
   • Tõmba noaga joon kurgust pärakuni.
   • Tee kabjade ümber ringikujulised lõiked ja seejärel lõika nahk kabjadest ülespoole.
   • Tõmba see noaga kangutades lahti.
6. Eemaldage siseküljed:
   • Lõika rinnak ja söögitoru lahti.
   • Lõika vaagna luud ja häbemeluu elemendid läbi.
   • Võtke välja maks, magu, kõhunääre, põrn jne.
7. Loputage rümp puhta veega.
8. Asetage 2-3 tunniks ruumi, mille õhutemperatuur on 0 kuni -4 °C.

Naha õige eemaldamise kohta saate teada järgmisest videost:

Seejärel alustab põllumees esmast niitmisprotsessi, mis hõlmab kahte etappi:

1. Jaga pooleks. Protsess hõlmab järgmisi samme:
   • Tehke lõige mööda külgjoont, kus asub viimane ribi.
   • Lõika kude seni, kuni tera ots puudutab selgroolüli.
   • Lõika selgroolülide 13 ja 14 vahelt kaheks osaks (risti).
2. Kvartal. Lõika mõlemad pooled mööda selgroogu.

Veiseliha rümba tükeldamise etapid ja skeemid

Lehma tükeldamine toimub etappide kaupa: esiteks jagatakse see 2 ja 4 osaks, mille järel järgitakse järgmisi samme:

1. Esiosa segamine.
2. Tagumise osa lõikamine.
3. Konditustamine.
4. Koristamine.

On palju erinevaid meetodeid ja iga riik kasutab oma meetodit ja tehnoloogiat. Venemaal lõigatakse veiserümbad standardmeetodi järgi, mis hõlmab nende jagamist 14 osaks. Need osad erinevad nime ja muude omaduste poolest.

Muud lehmade tükeldamise meetodid:

• Vene nr 2. Pärast lõikamist on 16 tükki.
  
• Ameerika. See peaks olema jagatud 13 osaks.
  
• Hollandi. See teeb 12 tükki. Peamine erinevus seisneb selles, et külgedelt ja alakõhust tuleb välja suurem kiht.
  
• Briti. Jaga 14 kompaktseks tükiks.
  
• Lõuna-Ameerika. Jaga 19 tükiks.
  

Esiosa lõikamine

Lehma rümba esiosa sisaldab veiseliha kõige väärtuslikumaid osi (kael, abaluu, abaluu ja ribi). Tehke seda protseduuri äärmise ettevaatusega.

Kuidas veiseliha rümba esiosa õigesti lõigata:

1. Lõika terava noaga abaluu piirkond ära, et luudele ei jääks liha.
2. Alustades viimasest kaelalülist, eralda kael, kuid jäta selja- ja rindkereosa terveks.
3. Jaga kaela- ja abaluuosad õlgadeks ja õlavarreks.
4. Lõika rinnatükk ära, jättes alles väikese koguse kõhre ja ribid. Eemalda rinnatükilt puhta viljaliha välimine kiht.
5. Selgroo piirkonnas, kus asub paks serv, eemaldage abaliha. Ribidele peaks jääma väike kogus liha, mida nimetatakse ribi servaks.
6. Eralda rinnalõige.

Kuidas seljaosa lõigata?

Lehma rümba tagumine pool sisaldab samuti väärtuslikku ja maitsvat liha – sisefileed. See asub tagumises vaagnapiirkonnas, aga seal on ka puus ja nimme, mis sisaldavad kubemetükki (mitte väärtuslikku), kubemet ja sisefileed.

Lehma tagaveerandite lõikamise reeglid:

1. Väga terava noaga eemalda sisefilee mööda ülejäänud selgroogu. Püüa mitte jätta midagi luude külge. Selleks alusta eraldamist niudeluudest, liikudes aeglaselt ja tõmmates liha enda poole. See aitab sellel selgroost kergemini eralduda.
2. Eemalda vaagnaluud. Selleks tuleb kõigepealt selgroog lõhestada kohas, kus nimme- ja ristluuosa eralduvad. Lõika liha reieluu äärest läbi. Sisemist osa on kõige lihtsam eemaldada.
3. Eemaldage sääreluu ja reieluu luud täielikult.
4. Jaga saadud viljaliha kolmeks osaks: külgmine, välimine ja ülemine. Seda on lihtne teha tänu neid eraldavatele membraanidele.
5. Lõika kubemepiirkond mööda tagajalgade kontuure.
6. Vaagnast eraldage nimmepiirkond ääre (ülemise ribi osa) ja küljega.

Konditustamine

Konditustamine on liha kondist eraldamise protsess. Hea näitaja protseduuri lõpuleviimisest on liha puudumine kontidel ja lihas olevate lõikehaavade puudumine.

Konditustamiseks ostke spetsiaalsed konditustamisriistad – teravad noad. Neil peaksid olema õhukesed terad ja teravad otsad.

Kõikide tükkide konditustamise omadused:

• Õlariba. Esmalt eemalda lihast kõik kõõlused, seejärel lõika kodar- ja küünarluu lihased ära. Seejärel eralda liha õla- ja abaluust kogu pikkuses. Eemalda lihast kõik kõõlused.
• Emakakaela osa. Selgroolülidel on kinnituspunktid, mille küljest saab puhta liha tervikuna, st ühes tükis, eemaldada.
• Rindkere. Eemalda rinnatükilt liha kohas, kus ribid kohtuvad rinnakuluuga. Tõmba noaga läbi kõhre sirgjooneliselt esimesest kuni kolmeteistkümnenda ribini.
• Paks serv. Alustades ribist 13 ja lõpetades ribiga 4, tee horisontaalne lõige mööda joont, mis ühendab paksu serva alumise äärega. Lõpuks lõika maha 1/3 ribist ja seejärel vii nuga horisontaalselt uuesti ribini 1.
• Subscapulaarne piirkond. Liha eemaldatakse luust koos paksu servaga, kuid seejärel lõigatakse ära ruudukujuline kiht.
• Alusäär. See asub ribidel ja eemaldatakse neilt tervelt (mitte väikeste tükkidena, vaid ühe suure tükina).
• Õhuke serv. Kärbi selle osa liha mööda selgroogu ära ja eralda see ettevaatlikult teistest luudest. Samal ajal eemalda külg.
• Vaagnajärgne osa. Esmalt eraldage sääreluu ja reieluu. Selleks, et seda õigesti teha, leidke liiges, eemaldage kõõlused ja liha ning seejärel lõigake liiges kirvega läbi. Järgmine samm on niudeluu eraldamine. Pärast seda tehke reieluule sisselõige ja lõigake liha ära.

Koristamine

Pärast konditustamist teostatakse kärpimine, mille käigus eemaldatakse lihast kõik soovimatud elemendid, mis annavad lihasele sitkust. Nende hulka kuuluvad:

• filmid;
• veenid;
• kõhr;
• rasv.

Puhastusfunktsioonid:

• absoluutselt kõik lihatükid ja kondid puhastatakse välja;
• Oluline on kõigepealt eemaldada kaelalt periosteumi elemendid ja seejärel kõõlused;
• Lõika kindlasti abaluult ära kõik kiled ja rasvased ladestused;
• rinnakul on palju liigset kõhre ja rasva;
• paksust servast lõigake välja mitte ainult kõõlused, vaid ka servatükid (muidu näeb see inetu välja);
• Tagumise vaagna piirkonnas on liiga palju kõõluseid ja muud taolist.

Rümba osad ja nende kasutamine

Sõltumata kasutatavast üldisest tükeldamismeetodist jagatakse veise rümp lõpuks mitmeks põhiosaks. Igal osal on oma eripärad maitse, väärtuse (maksumuse), pehmuse, rasvasisalduse, sitkuse ja kasutusvõimaluste osas.

Pärast lehma rümba tükeldamist saate:

• kuni 88% 2. klassi lihast;
• kuni 7% – 3 klassi;
• kuni 5% – 1. klass.

Looma füüsiline pingutus määrab tulevase liha mahlakuse ja pehmuse. Eksperdid usuvad, et pehmus suureneb saba suunas ja alt ülespoole.

Filee

Sellel lõikel on ka teine, levinum nimetus: sisefilee. Seda peetakse esimese klassi lõikeks ning seda iseloomustab mahlasus ja õrn tekstuur.

Eripärad:

• rasv peaaegu puudub;
• veenide puudumine;
• kasutatakse tervete praadimiseks ja küpsetamiseks;
• Sisefileest valmistatakse steike, veiselihasteike, kotlette, röstitud veiseliha, kebabe ja muud sarnast.

Maksumus on kõige kõrgem.

Pašina

See on veiseliha teise klassi tükk, mis võetakse kõhuosast. Sellel on jäme tekstuur. See sisaldab kõõluseid, membraane, rasva ning veidi konte ja kõhre. Toiduvalmistamisel kasutatakse seda puljongide (mis on väga rikkalikud) ja hakkliha valmistamiseks kotlettide, zrazyde, lihapallide, lihapallide ja rullide jaoks.

veise sisefilee

Selle lihatüki teine ​​nimetus on paks sisefilee, mistõttu seda peetakse veiseliha esimese klassi lihatükiks. Liha on õrn ja mahlane.

Muud omadused:

• seal on õhukesed rasvakihid;
• on luud - viimased 3 ribi;
• tükk on jagatud kolmeks osaks paberimassist;
• Seda kasutatakse mitmel moel – puljongi, veiseliha, kotlettide, ribide küpsetamise, hautamise jms jaoks.

Kondita versioon on kallim. Rib-eye versiooni valides saate raha kokku hoida.

abaluu

See osa liigitatakse 2. klassi oma üsna tiheda lihastruktuuri tõttu. Abaluud sisaldavad rasva, kuid väikestes kogustes. Seda kasutatakse steikide, kotlettide, guljaši, azu ja muude roogade valmistamiseks. Seda ei praeta jämedate lihakiudude ja paksude soonte tõttu.

Kael, lõige

Seda peetakse kolmanda klassi tooraineks ning seda iseloomustab vähene kõõlusesisaldus, kuid see on eriti mahlane ja suurepärase maitsega. Pikal keetmisel või hautamisel muutuvad jämedad kiud pehmeks. See sisaldab vähesel määral rasva.

Milleks seda toiduvalmistamisel kasutatakse:

• guljašš;
• hakklihatooted;
• tarretis;
• esimesed kursused.

Tagumine osa

Tagumine tükk asub reie ülaosas. Liha on tumedat värvi ja tugeva tekstuuriga. Seda müüakse kondita ja alati täiesti ühtlase kujuga. See kuulub 1. klassi.

Muud omadused:

• seal on natuke rasva;
• lihaste otstes on tihendatud veenid;
• struktuur – pehme;
• Kasutamine: küpsetamiseks, hautamiseks, keetmiseks ja hakkliha valmistamiseks.

Paks serv

Teine nimetus on ribeye (tulenevalt asjaolust, et sellest jaotustükist valmistatakse samanimelisi kõige maitsvamaid steike). 1. klass. Koosneb ribidel asuvast lihast (4–5 tükki).

Iseloomulik:

• seal on veenid, aga need on väga õhukesed ja pehmed;
• rasvakihte on palju;
• struktuur – mahlane, õrn;
• Seda kasutatakse praadimiseks, küpsetamiseks, keetmiseks ja kõigi muude roogade valmistamiseks, kuid selle peamine eesmärk on praed.

Õhuke serv

See ei erine palju veiselihast (chump steik), kuid on oma tihedama tekstuuri tõttu veidi odavam. Seda tuntakse ka kui sisefileed (samuti nimetatud steigi järgi). Seda müüakse 4-5 ribi steigina või steigina.

Rasvasisaldus on tühine, kuid seal on pehmed ja peened sooned. Seda kasutatakse identselt paksu servaga, kuna roog tuleb õrn ja mahlane. Hinne: 1.

Sõrmenukk ja sääreosa

Need kaks osa on omaduste poolest täiesti sarnased ja mõlemad kuuluvad 3. klassi, kuid need on võetud erinevatest osadest: sõrmenukk - jala esiosast, vars - tagant.

Eripärad:

• seal on palju luuüdi ja želatiini (seetõttu moodustavad sääre ja sõrmenuki suurepärase naturaalse tarretise liha);
• pärast keetmist on kleepuv tunne;
• seal on palju veene, keetmine ja hautamine võtab kaua aega;
• suure luu olemasolu;
• struktuur – tihe;
• Liha värvus on tumepunane.

Toiduvalmistamisel kasutatakse neid puljongide valmistamiseks ja jahvatatakse hakklihaks.

Pistrikpõsk-tšelja

Osa rinnatükist (viis ribi) eemaldatakse. Seda peetakse kolmanda klassi lõikeks, kuna see sisaldab konte, kõõluseid ja palju rasva. Seda kasutatakse sageli rasvaste pearoogade puhul.

Rindkere

Parima liha viljaliha asub torukujulistel luudel. Selle tekstuur on helbeline, kõrge rasvasisaldusega, kuid pehme ja mahlane. Toiduvalmistamisel küpsetatakse rinnatükki fooliumi all, keedetakse ja hautatakse. Restoranides kasutatakse seda praadide valmistamiseks.

Tagumine osa

Seda lehma kehaosa iseloomustab sitke liha, kuid erandiks on tagumik, kuna see on liikumatu. See on reie keskosa. Nendel põhjustel peetakse seda esmaklassiliseks tooraineks, mida kasutatakse suppide, kotlettide, rostbiifi ja muu sellise valmistamiseks.

Puusa alumine osa

See liigitatakse kolmanda klassi lihaks oma väga jämeda tekstuuri tõttu. Selle maitse on meeldiv. See osa sisaldab želatiini, veene ja väheses koguses rasva. Seakoiba kasutatakse tavaliselt maitsestatud suppide, tarretise, tatari azu, guljaši ja hakkliha valmistamiseks.

Veiseliha müümiseks tapmist peaks tegema ulatusliku kogemuse ja hea mainega professionaal. Kui loom tapetakse isiklikuks tarbeks, saab seda teha iseseisvalt. Peaasi on hoolikalt uurida kõiki reegleid ja nõudeid, varuda vajalikud tööriistad ja omada usaldusväärseid abilisi.

Korduma kippuvad küsimused