Lambaliha on toitev, tervislik ja maitsev toode, mistõttu paljud põllumehed neid loomi kasvatavadki. Kvaliteetse ja atraktiivse välimusega liha tootmiseks on vaja mitte ainult pakkuda lammastele kvaliteetset sööta ja hooldust, vaid ka rangelt järgida tapmis- ja lihunikustandardeid.
Jäära ettevalmistamine lihunikuks
Tapmiseks ettevalmistamine peaks algama üks päev enne eelseisvat protseduuri ja teatud olukordades 1-4 nädalat enne protsessi.
- × Tapmise hooajalisust ei võeta arvesse, kuna see võib mõjutada liha ja villa kvaliteeti. Optimaalne aeg on suve lõpp või sügise algus.
- × Puudub mainimine vajadusest testida looma haiguste suhtes, mis võiksid muuta liha tarbimiseks kõlbmatuks.
- ✓ Tapmisnoa tera pikkus peab olema vähemalt 15 cm, et tagada sügav ja puhas lõige.
- ✓ Nahkimisnoa teritusnurk peaks olema 20–25 kraadi, et see libiseks nahal optimaalselt ilma liha kahjustamata.
Kasulikud näpunäited:
- Kui räägite lihatootmiseks mõeldud loomadest, pügake neid kuu aega enne tapmist, et villal oleks aega hästi tagasi kasvada, tagades koos lihaga kvaliteetse lambanaha.
- Vahetult enne tapmist isoleerige jäär ülejäänud karjast ja ärge söötke teda 10–12 tundi. See tagab soolestiku täieliku tühjenemise, välistades soolte purunemise ja väljaheidete saastumise ohu.
Vee tarbimine sel perioodil on normaalne, et lihtsustada nülgimisprotsessi, kuna dehüdreeritud keha raskendab seda ülesannet. - Oluline ettevalmistusetapp on loomade hügieeniline puhastamine protseduuri päeval. Pärast põhjalikku puhastamist viige nad veterinaararstile läbivaatuseks ja tervisearuande koostamiseks.
- Valmistage tapaala eelnevalt ette. Sõltuvalt looma valitud asendist protseduuri ajal – lamades või rippudes – peaksite ala vastavalt ette valmistama, kattes selle presendiga või paigaldades postide või puuokste külge tugevdatud põiklati.
- Kasutage võimalikult teravaid nuge, sealhulgas sirgeid terasid arterite lõikamiseks ja liha lõikamiseks ning kumeraid terasid naha eemaldamiseks. Tööriistade eelnev teritamine on veatu tulemuse tagamiseks hädavajalik.
Rümba peamiste osade iseloomulikud tunnused
Lambaliha tükeldamine on spetsiifiliste toimingute jada, mis hõlmab viilutamist, konditustamist ja kärpimist. Selle protsessi lõppeesmärk on saada liha, mis on küpsetamise hõlbustamiseks liigitatud.
Liha jagatakse eraldi osadeks: seljatükk, õlg, kael jne. Iga lihatükk on mõeldud kindla roa jaoks ja professionaalsed kokad teavad, kuidas neid kõiki õigesti valida ja kasutada.
Rümba töötlemine on kunst ja kõigi etappide nõuetekohane läbiviimine on liha maitse säilitamiseks hädavajalik. Lamba rümp jaguneb kolmeks osaks:
- Lambaliha esijalad koos kaelaga moodustavad õlaosa.
- Keskmine osa on rinnakualune osa.
- Tagajalad ja sink.
Igal lõikel on oma eesmärk ja see sobib konkreetsete roogade valmistamiseks. Näiteks ribiosa sobib suurepäraselt maitsvate lamba ribide valmistamiseks. Seljasinki peetakse delikatessiks oma pehmuse ja minimaalse rasvasisalduse tõttu.
| Meetod | Töötlemisaeg | Saadud osade arv |
|---|---|---|
| Traditsiooniline | 2-3 tundi | 22 |
| Lihtsustatud | 1–1,5 tundi | 5-6 |
Kuidas rümpa õigesti lõigata?
Kogenud lihunikud teavad, et lambaliha lõikamine hõlmab sageli selle jagamist iga liigese ulatuses 22 tükiks. Allpool on lihtsam diagramm, mis võimaldab teil lambaliha rümba kõigepealt 5-6 tükiks lõigata:
- Lõika koivad põlveliigestest hakklihamasina või lihakirvega lahti. See lihtsustab naha eraldamist rümbast. Nahk tuleb alt ülespoole liikudes kergesti maha. Soovitatav on kaasata abiline, kes aitab laia nahka tõhusalt kinni hoida.
- Aseta rümp kõhuga allapoole ja lõika see selgroogu mööda kaheks suureks tükiks hakklihanoaga, olles eelnevalt sisikonnast puhastanud.
- Igast saadud osast eralda sink, kuna seda peetakse üldiselt kõige õrnemaks tükiks ja see sobib pühaderoogadesse. Singi saab jagada koivaks ja fileeks, lõigates selle ristipidi kaheks võrdseks osaks.
- Eraldage igast esiosast abaluu, katsudes kõigepealt abaluu luud ja tehes mööda seda lõike.
Viimane samm on kaelaosa eraldamine – selle saab vastavalt oma maitsele ja lambaliha kaalule jagada mitmeks tükiks.
Sisemuse eemaldamine
Siseorganite eemaldamiseks tuleb jäära kõhuõõnde teha ettevaatlikud sisselõiked, tagades põhjaliku eemaldamise ilma kahjustusteta. Kahjustuste vältimiseks pöörake erilist tähelepanu sapipõiele.
Lamba sisemuse eemaldamise protsess toimub järgmiselt:
- Eemaldage ja ligeerige pärasool.
- Tehke sisselõige hingetorusse ja tõmmake söögitoru välja, seejärel eemaldage süda ja kopsud.
Lõikamine
Rümba lõikamine on lihtne, kuid vaevarikas protsess. Protsess nõuab tähelepanu, et tagada õigete portsjonite saamine.
Lõikamise skeem
Lambaliha tükeldamisel tuleb järgida olulisi juhiseid, et säilitada rümba terviklikkus. Samm-sammult juhised:
- Rümp tuleks jagada kaheks pooleks: esi- ja tagaosa. Selleks tehke lõige üle kõhu, ulatudes seljani. Kui nuga puudutab selgroogu, painutage rümpa ettevaatlikult, luues lõike selgroolülide vahele.
Kui teil on raskusi selgroo lõikamisega noaga, võite kasutada kirvest, aga veenduge, et see oleks puhas. Püüdke vältida selgroo luude purustamist, seega lõigake ainult selgroolülide vahelt. - Järgmisena liikuge rümba tagaosa juurde, alustades rasvasaba eraldamisest ja seejärel liikudes jalgade poole. Kobade eraldamiseks kasutage liigeseid, et neid õrnalt lõdvendada. Seejärel tehke lõige mööda kõõlust, eraldades tagaveerandid ja reieluu atsetaabulumi juurest.
Esiosa eraldamise protsess sarnaneb seljaosa eraldamisega, alustades jalgadest.
Nüüd eralda ribid selgroost mõlemalt poolt. Otsus rasva eemaldamise kohta on sinu teha.
Lamba õlgade töötlemine
Lõigatud lambaliha töötlemine on mugavam, kui töötled iga osa eraldi edasiseks kasutamiseks. Näiteks võid liha eraldada puljongi, šašlõki või hakkliha jaoks.
Enne liha külmkappi panemist patsuta see liigse vedeliku eemaldamiseks paberrätikutega kuivaks. Lambaliha, eriti abaosa, tükeldamise protsess hõlmab järgmisi samme:
- Ülemise neitsinaha eemaldamine.
- Tugevate kõõluste eemaldamine.
- Lõik mööda põlveliigest suure lihatüki eemaldamiseks.
- Jala ja liha eraldamine abaluust.
- Liha lõikamine teisest liigesest.
- Veerandi abaluust eemaldamine.
Nii saad trimmis lambaliha, mille puljongikondid ja -koib on terved. Pool lambalihast saab toita suure pere või valmistada koostisosi edaspidiseks toiduvalmistamiseks.
Tagumiste jäsemetega töötamine
Tagumise jäseme lõikamine on kõige töömahukam samm. Toimingute järjestus on järgmine:
- Lõika reieluu rümba tagaosast atsetaabulumi juurest läbi.
- Keerake ühendusdetailid ettevaatlikult lahti.
- Jaga jäseme kõõluseid järgides osadeks.
- Tailiha saamiseks eemaldage rasvakiht eraldi.
Keskmise lõike konditustamise tunnused
Keskmise lõike konditustamise protsessil on oma iseärasused. Järgige neid soovitusi:
- Asetage seljaosa ribidega laua pinnale. Kasutage viimast nimmelüli võrdluspunktina.
- Eemaldage lihased mõlemalt poolt, alustades teravatest otstest, seejärel puhastage kõhred.
- Pärast seda alustage liha lõikamist rinnatükist ja seejärel jätkake seljatüki puhastamisega.
- Kui oled ühe poole töö lõpetanud, keera lambaliha teise poole töö tegemiseks ümber.
- • Liha täpsemaks eraldamiseks luudest kasutage painduva teraga nuga.
- • Hoidke liha temperatuuri umbes 4 °C juures, et hõlbustada konditustamist ja säilitada kvaliteet.
Liha eemaldatakse põikjätketest. Hoidke kudet ja tõmmake see ühe käega tagasi, samal ajal kui teine käsi kasutab noaotsa. Jätkake seda protsessi, kuni ribid on koest täielikult vabad. Kui kärpimine on lõppenud, jätkake kaelani, kuni viimase kaelalülini.
Lambaliharasvaga töötamine
Lambarasva kodus ülessoojendamine on lihtne protsess. Selleks kasutatakse kõige sagedamini ahju, kuna seda peetakse kiireimaks ja usaldusväärsemaks rasva sulatamise meetodiks.
Rasvaga töötamise protsess:
- Lõika värske lambarasvatükk väikesteks tükkideks ja leota neid rohkes külmas vees 1 tund. See samm on vajalik verehüüvete ja sidekoe jääkide eemaldamiseks.
- Eemaldage seapekk veest, loputage hoolikalt ja asetage malmist või savist anumasse.
- Pihusta toodet ohtralt veega ja aseta 1,5 tunniks ahju, eeldusel, et lambarasva sulamistemperatuur ei ületa 150 °C.
Võta sulatatud rasv ahjust välja, kurna see läbi puuvillase lapiga vooderdatud sõela ja vala seejärel sobivasse anumasse hilisemaks säilitamiseks.
Kuidas lamba pead tükeldada?
Aasia kultuurides peetakse jäära pead delikatessiks, mida pakutakse pärast keetmist (tavaliselt koos alajäsemetega) ainult erilistele külalistele.
Pea ettevalmistamiseks on vajalik põhjalik puhastamine: see pestakse, hambad eemaldatakse ja alumine lõualuu eraldatakse, mis sageli ära visatakse. Seejärel eemaldatakse silmad, ajud ja keel (viimane valmistatakse tavaliselt eraldi) ning kõrvadest eemaldatakse mustus.
Pärast seda ettevalmistust võite alustada küpsetamist – see protsess kestab umbes 5-6 tundi, kuni liha hakkab kontidest kergesti eralduma. Viimane samm on lühike röstimine ahjus või pliidil.
Vaata videost, kuidas lammast kiiresti tükeldada:
Kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavate tükkide valik
Kesk-Aasia ja Kaukaasia köögid eelistavad lambaliha tükeldamise ainulaadseid meetodeid, mis peegeldavad nende rahvuslikke traditsioone. Nad väldivad kontide lõikamist, eelistades selle asemel liigestepõhist lõikamist. Paljudes kultuurides kasutatakse lambaliha traditsiooniliselt pearoogade, näiteks pilafi või šašlõki valmistamiseks.
Liha valimisel on oluline arvestada küpsetusviisiga, et toote kõik maitsed esile tuleksid:
- Hautamiseks on soovitatav kasutada õlga, kaela või nimmeliha osi.
- Šašlõki valmistamiseks sobivad kõige paremini järgmised osad: sisefilee, rinnatükk, sink.
- Rasvase sabarasva lisamisega valmistatakse pilaff ning hautiseks sobivad trummiliha, kaela ja rinnatükid.
- Kõige maitsvam šašlõkipraad on tehtud singist.
Liha kvaliteedikategooriad
Talleliha liigitatakse tavaliselt esimesse ja teise klassi. Esimese klassi lambaliha iseloomustavad hästi arenenud lihased ja rümpa katab peamiselt nahaalune rasv. Võimalikud on väikesed tühimikud, näiteks ribidel ja vaagnal. Üks iseloomulikest tunnustest on selgroolülide teravus.
Õige lambaliha tükeldamise tehnika on kvaliteetse ja maitsva liha tagamise võti. Alates tapmisest kuni rümba korrastamiseni nõuab iga samm tähelepanu ja kogemusi. Tükeldamisoskused on kunst ja nende lihvimine viib parimate tulemusteni lambaliha valmistamisel.