Mis tüüpi piima on olemas: sordid ja omadused

Tänapäeval ostab enamik inimesi piima mitte lehmapiima, vaid supermarketitest. Paljud ostjad ei tea poest ostetud ja värske piima erinevust, kui tervislik see on ja milliseid tüüpe on olemas. Uurime erinevaid piimatüüpe ja pakendil leiduvat terminoloogiat.

Naturaalne piim

Lehmapiima maitset ja koostist mõjutavad aastaaeg, tõug, sööt, loomade tervis ja tuju. Naturaalset värskelt lüpstud piima iseloomustab kõrge rasvasisaldus ja tihedus. See toitev toode on äärmiselt tervislik ja maitsev, kuid vastuvõtlik piimhappebakteritele, mistõttu see rikneb väga kiiresti – muutub hapuks.

Naturaalne piim on saadaval:

• Paaristatud. Nii nimetatakse värsket, värskelt lüpstud ja töötlemata piima. Värske piim on soe ja säilitab endiselt lehma temperatuuri.
• Terve. Nii nimetatakse piima, mida pole peale kuumtöötlemise kunstlikult töödeldud. Selle struktuur, koostis ja rasvasisaldus jäävad samaks. Täispiima rasvasisaldus on 8–9,5%. Sellel on lühike säilivusaeg – see läheb 24 tunni jooksul hapuks.

Kunagi ammu said lehmapiima juua ainult lapsed – ainult nende keha tootis laktoosi, piima lagundamiseks vajalikku ensüümi. Teadlased usuvad, et hiljem omandasid geenimutatsiooni tõttu selle võime ka täiskasvanud.

See on täis- ja toorpiim, millel on ravivad omadused. See on kallis. Kuid selle müümine töötlemata kujul on ametlikult keelatud. Piim, mida pole töödeldud – keetmine, pastöriseerimine või steriliseerimine –, võib olla saastunud brutselloosi või leukeemiaga.

Nakkushaigustesse nakatumise vältimiseks ärge ostke piima eraisikutelt spontaansetel turgudel.

Piimatüübid sõltuvalt töötlemisest

Töötlemismeetod mõjutab piima toiteväärtust ja isegi selle maitset. Piimatööstuse eesmärgid piimatootmisel on:

• säilitab maksimaalselt toitaineid;
• hävitada patogeensed mikroorganismid;
• luua pika säilivusajaga tooteid.

Pastöriseeritud

Pastöriseerimine hõlmab piima kuumtöötlemist temperatuuril alla 100 °C. Kodus keedetakse piima lihtsalt 100 °C-ni, mis hävitab palju vitamiine ja toitaineid. Pastöriseerimine vähendab toitainete kadu, tappes mikroobe. Pärast kuumtöötlemist piim jahutatakse ja pakendatakse. Külmkapis säilitatud pastöriseeritud piim säilitab oma maitse 5 päeva.

Kõige püsivamad patogeenid on need, mis põhjustavad tuberkuloosi. Nende hävitamiseks tuleb piima kuumutada temperatuurini 80–90 °C.

Tööstuses kasutatakse mitmeid pastöriseerimismeetodeid:

• Madal temperatuur – tooraine kuumutatakse temperatuurini 76 °C.
• Kõrge temperatuur – kuni 77–100 °C.

Pastöriseeritud toote looduslikkust saab kontrollida selle kääritamise teel. Kemikaalidega lahjendatud piim ei sobi piimhappebakteritega – sellest ei saa keefirit ega jogurtit toota.

Pastöriseerimise tüübid sõltuvalt kuumutamise kestusest ja temperatuurist on toodud tabelis 1.

Tabel 1

Pastöriseerimine säilitab rohkem toitaineid kui keetmine ja steriliseerimine. Pastöriseerimise eeliseks on see, et piima saab kalgendada. Puuduseks on lühike säilivusaeg. Avamata anumas säilib see 4-15 päeva.

Steriliseeritud

Piima steriliseerimine on kuumtöötlus, mis hävitab täielikult mikroorganismid, seened, eosed ja ensüümid. Steriliseeritud piima saab säilitada kuni kuus kuud ilma säilitusainete lisamiseta.

Kodus steriliseeritakse veega täidetud anumas. Piim pannakse anumasse ja keedetakse 30 minutit. Tööstuslikul steriliseerimisel kasutatakse kahte meetodit:

• Üheastmeline. Kuumutamistemperatuur on 115–120 °C. Töötlemisaeg on 15–30 minutit. Seejärel viiakse toorained vaakumkambrisse ja pakendatakse.
• Kaheastmeline. See meetod suurendab toote steriilsust. See töötlemine viib piima koostise ja struktuuri põhjalike muutusteni. Esiteks steriliseeritakse toorainet mitu sekundit temperatuuril 130–150 °C. Teine etapp hõlmab 15–20 minutit kestvat töötlemist temperatuuril -115–120 °C.

Steriliseerimise eelised:

• toote täielik desinfitseerimine;
• kõrge resistentsus piimhappebakterite suhtes;
• Sellel on pikk säilivusaeg ja seda on lihtne transportida.

Steriliseerimine põhjustab komponentides muutusi. Kaseiin talub temperatuuri kuni 140 °C, kuid laktoos laguneb sellise kuumuse käes, moodustades laktuloosi.

Ülipastöriseeritud

Ultrapastöriseerimist nimetatakse sageli aseptiliseks pastöriseerimiseks. See meetod hõlmab toorpiima töötlemist ülikõrge temperatuuriga. Kokkupuuteaeg on vaid 3-4 sekundit. Temperatuur on 135-145 °C. Seejärel jahutatakse toode kohe temperatuurini 4-5 °C ja valatakse aseptilistesse kottidesse. Ultrapastöriseerimise eelised:

• kõigi mikroorganismide ja nende eoste hävitamine;
• märkimisväärse osa piimavalgu säilitamine;
• vitamiinide ja mineraalide koostise kõrge säilivus;
• pikk säilivusaeg – 6-8 nädalat;

Ülipastöriseeritud piima saab säilitada toatemperatuuril ja seda ei ole vaja enne tarbimist keetta. Kuna kõik bakterid – nii kahjulikud kui ka kasulikud – hävivad, ei rikne see isegi avamisel. Kui ülipastöriseeritud piim rikneb, muutub see piimarasva oksüdeerumise tõttu kibedaks. Seejärel piimavalgud riknevad, mädanevad ja toode rääsub.

UP piimast ei saa teha ei kodujuustu ega hapupiima, aga jogurtit saab teha, kui sul on spetsiaalne juuretis.

Ghee

Küpsetatud piima valmistamiseks kuumutatakse toorpiim 85 °C-ni ja hoitakse seda pool tundi. Teine meetod on kuumutada seda 105 °C-ni ja hoida seda seal 15 minutit. Küpsetatud piim on maitsev toode pähklise maitsega. Küpsetatud piimal on rikkalik kreemjas värvus. Töötlemise käigus toimuvad piima koostises olulised muutused:

• valgud hävivad peaaegu täielikult;
• vitamiinid hävivad;
• rasvade massifraktsioon suureneb.

Piima kuumutamisel tuberkuloositekitajad ei sure!

Uued tehnoloogiad

Traditsioonilistel töötlemismeetoditel on oma puudused, mistõttu otsivad teadlased pidevalt toiduainetööstusele uusi tehnoloogiaid. Tänapäeval töötatakse välja uusi piima töötlemise võimalusi:

• Ultraviolett. Toormaterjali töödeldakse ultraviolettkiirgusega, mille tulemusel tekib suletud, kontrollitud paksusega piimjas kiht. Kiiritus toimub lainepikkuste vahemikus 165–185 nm, mille tulemusel tekib kihi paksus 80–120 µm. See tehnoloogia kasutab ultraviolettvalguse võimet hävitada mikroorganismide DNA-d, muutes need paljunemisvõimetuks. Tööstusharu toodab nüüd CCM-valgussteriliseerijaid, mida saab kasutada loomakasvatusettevõtetes.
• Infrapuna. Tööstus toodab infrapunapastörisaatoreid, mida kasutatakse mastiidiga lehmade piima pastöriseerimiseks. See piim ei sobi inimtoiduks, kuid seda saab kasutada vasikate söötmiseks. Seadmeid on kolme tüüpi: kuni 300, 500–1500 ja 2000–5000 l/h.

Piimatüübid sõltuvalt standardiseerimisest ja rasvasisaldusest

Toiduainetööstus ei pakenda lihtsalt saadud toorpiima, vaid see läbib ka spetsiaalse töötlemise. Piima koostis, maitse, toiteväärtus, säilivusaeg ja muud omadused sõltuvad kasutatud töötlemismeetodist. Vaatleme lähemalt piimatööstuses toodetava piima tüüpe.

Normaliseeritud

Piima standardiseerimine hõlmab tooraine rasvasisalduse ja kuivainesisalduse kohandamist. Samal ajal pikendab see toote säilivusaega.

Standardiseeritud piim saadakse täispiimast. Toode jaotatakse komponentideks: lõsspiim ja rasv. Soovitud rasvasisalduse saavutamiseks lisatakse lõssipiimale täispiimakoort.

GOSTi standardid sätestavad, et standardiseeritud piima rasvasisaldus ei tohiks ületada 3,5%. Standardiseeritud piima säilivusaeg on 7–10 päeva. Erinevalt täispiimast on standardiseeritud piimas vähem rasva ning see sisaldab oluliselt vähem mikroelemente ja vitamiine. Siiski sisaldab see B- ja H-vitamiini, kaaliumi, kaltsiumi ja fosforit – ehkki väiksemates kogustes kui täispiim.

Iga standardiseerimisetapp nõuab spetsiifilist varustust. Koor eraldatakse täispiimast – osa sellest eemaldatakse, ülejäänu segatakse lõssiga, et saavutada soovitud rasvasisaldus. Standardiseeritud piima eeliseks on võime saavutada soovitud rasvasisaldus.

Taastatud

See on kontsentreeritud piimast ja veest valmistatud jook. Kasutatakse kuiva pulbrit või kondenspiima. Taastatud piim on koostise ja kalorsuse poolest sarnane standardiseeritud piimaga, kuid sellel on vähe tervisele kasulikke omadusi, kuna kuivatamisprotsess hävitab selle kasulikud omadused.

Kuivpiimast lahustamise protsess näeb välja selline:

1. Kuiv pulber lahjendatakse soojas vees.
2. Mõne tunni pärast taastub toote normaalne tihedus ja viskoossus. Joogile ei ole lisatud lisaaineid ega säilitusaineid.
3. Saadud piimasegu puhastatakse, kuumtöödeldakse ja pakendatakse.

Kunagi müüdi kuivast piimapulbrist valmistatud toodet piimana. Pärast föderaalseaduse nr 88 – „Piima ja piimatoodete tehnilised eeskirjad” – vastuvõtmist nimetati sellised tooted ümber „piimajookideks”. See termin kehtib nüüd kõigi toodete kohta, mis on valmistatud vee ja kontsentreeritud või kondenspiima või täis-/lõssipulbri segamisel.

Segatud

See on kompromiss taastatud ja standardiseeritud piima vahel. See on valmistatud mõlemast tootest. Taastatud piim on bioloogilise väärtuse poolest standardiseeritud vastest halvem. "Piimajoogid" ilmuvad poeriiulitele tavaliselt talvel, kui täispiima on vähe.

Valitud

Valitud piima iseloomustab kõrgeim kvaliteet. Sellel on kõrge toiteväärtus, kuna see on valmistatud parimatest toorainetest. Seda ei steriliseerita ega separeerita. Toode on ainult pastöriseeritud, mis säilitab enamiku selle kasulikest omadustest.

Erinevalt tavalisest piimatootmisest ei ole valikpiimal lubatud segada erinevaid tooraineid. Kasutatakse ainult parendatud omadustega piima, mis pärineb tavaliselt konkreetsetelt talunikelt. Valitud piima ei standardiseeritud ega segata lõssiga – selle rasvasisaldus jääb loomulikule tasemele.

Valitud piima rasvasisaldus võib partiide lõikes erineda, mis on pakendil märgitud. Sellel tootel on pikem säilivusaeg, kuna see on valmistatud erakordselt kvaliteetsetest ja vähendatud mikroobisisaldusega toorainetest. Valitud piim on tavalisest piimast oluliselt parem. See on asendamatu imikutoitudes ja populaarne ka looduslikke tooteid otsivate inimeste seas.

Muud tüüpi piimad

Piimatööstus, püüdes rahuldada tarbijate nõudmisi ja nõudmisi, toodab mitmesuguseid unikaalsete omadustega piimatooteid. Need tooted on loodud kindlale sihtrühmale või kindlatel toitumisalastel eesmärkidel.

Homogeniseeritud

Kui lüpstud piimal lastakse seista, koguneb selle peale mõne aja pärast koor. Mida rasvasem on piim, seda paksem on kiht. Piimarasv moodustub väikestest gloobulitest. Piimatoodete tootmisel piim homogeniseeritakse – pressitakse, purustades rasvagloobulid. Pärast töötlemist jaotub piimarasv piimas ühtlaselt.

Homogeniseerimise eelised:

• parem piima maitse;
• seedimine on lihtsustatud.

Linnaelanikud on harjunud, et piima konsistents on ühtlane. Nad on kreemjaks muutumise protsessi suhtes ettevaatlikumad.

Rekombineeritud

See toode on valmistatud erinevatest koostisosadest – piimarasvast, kuivainest, koorest ja kondenspiimast. See võib olla valmistatud odavatest ja madala kvaliteediga koostisosadest või ohtlikest asendajatest. Kui pakendil on silt "rekombineeritud", on parem see kõrvale panna ja valida piim, millel on silt "standardiseeritud".

Et teha kindlaks, kas poest ostetud piim sisaldab pulbrit, maitske seda. Kunstlik, surrogaatmaitse viitab pulbri olemasolule. Kunstpiima on eriti palju talvehooajal. Enne piima ostmist lugege pakendil olevaid silte.

Laktoosivaba

Laktoos on disahhariidne süsivesik. Laktoosivabas piimas asendavad laktoosi glükoos ja galaktoos. See piim on kergesti seeditav. Muude omaduste poolest sarnaneb see naturaalse piimaga. See säilitab oma maitse ja toiteväärtuse. See on rikas valkude, kaltsiumi, fosfori, kaaliumi ja vitamiinide poolest.

Valk

See on kääritatud piimasegu, mis on valmistatud kodujuustust ja petipiimast. Pettipiim on lõsspiim, mis saadakse või vahustamisel. Valgupiim on tervendav toode, mida kasutatakse seedetrakti haiguste raviks ja ennetamiseks. Seda antakse ka imikutele.

Valgupiim on rikas B-, C-, H-, D- ja PP-vitamiinide poolest. See sisaldab ka koliini, rauda, ​​seleeni, molübdeeni, kaltsiumi, kaaliumi ja teisi organismile olulisi looduslikke ühendeid. Valgupiima kalorisisaldus on 52 kcal 100 ml kohta.

Vitamiinidega rikastatud

Rikastatud piim on valmistatud standardiseeritud täispiimast. Naturaalsele piimale lisatakse kunstlikke vitamiine kindlas vahekorras. Piima-vitamiinikompleksiga rikastatud piim on koostise, organoleptiliste omaduste ja füüsikalis-keemiliste omaduste poolest sarnane täispiimaga.

Kangendatud piim sisaldab 10 mg C-vitamiini 100 ml kohta. Kangendatud piima tootmisprotsess sarnaneb pastöriseeritud piima omaga. C-vitamiini kadu vähendamiseks lisatakse see piimale pärast pastöriseerimist.

Külmutatud

Piima pikaajaliseks säilitamiseks kasutatakse külmutamist. Kui piima külmutada aeglaselt – temperatuurini –10 °C – hävib piimavalk osaliselt. Eelistatav on kiirkülmutamine temperatuuril –22 °C.

Külmutamine vähendab mikroorganismide arvu, muutes piima ohutumaks, kuid ei hävita mikrofloorat täielikult.

Piima uuesti külmutamine on võimatu – see kaotab täielikult oma omadused ja muutub kasutuks joogiks.

Tööstuses kasutatakse külmutamist kontsentreeritud toodete säilitamiseks. Pastöriseeritud, homogeniseeritud ja kondenspiim pakendatakse ja külmutatakse. Külmutamine pikendab toote säilivusaega ja vähendab transpordikulusid.

Piima rasvasisaldus

Igal piimapakendil on märgitud selle rasvasisaldus, mis võimaldab igal kliendil valida oma vajadustele vastava toote:

• Madala rasvasisaldusega (rasvavaba). Selle rasvasisaldus ei ole tingimata 0%. Lubatud on kuni 1% rasvasisaldus. Seda rasvasisaldust eelistavad inimesed, kellel on tervislikel põhjustel keelatud täisrasvast piima süüa. Seda tüüpi piim on ainus viis täispiima nautimiseks.
• Madala rasvasisaldusega. Rasvasisaldus: 1–2%. Tootjate väitel on kõige populaarsem toode 1,5% rasvasisaldusega. Sellel on hea maitse ning see on õrn nii figuurile kui ka kehale.
• Rasvasisaldus 3,5%. See on omatehtud piima keskmine rasvasisaldus, mida kasutatakse piima valimisel kotis.
• Rohkem kui 4,5%. See piim on üsna rikkalik. Kui seda poes müüakse, on see tõenäoliselt kunstlikult rikastatud – sellele on lisatud lõssirasva. Kuid maal võib leida sarnase rasvasisaldusega naturaalset piima. Näiteks on teatud tõuge Jersey lehmad, mille piima rasvasisaldus on kuni 8%. See piim aitab imetavatel patsientidel, kui on vaja rikastatud toitumist.

Milline piimatüüp on parim?

On lihtne arvata, et tervisliku piima edetabelis on esikohal tervelt lehmalt lüpstud kodupiim. Kui turult ostetud kodupiima ei joota keetmata kujul – see võib sisaldada nakkusi, viiruseid ja patogeenseid baktereid.

Kui ostad piima poest, on parim valik pastöriseeritud piim. See on tervislikum kui muud tüüpi piim. Pastöriseeritud piima säilivusaeg on aga vaid 5–7 päeva. Seetõttu on neil, kes ostavad hüpermarketist nädal aega, parem osta ülipastöriseeritud piima.

Steriliseeritud piimal on kõige pikem säilivusaeg – kuni kuus kuud. See pole aga nii toitev kui pastöriseeritud piim. Seda on kõige parem kasutada ainult äärmuslikel juhtudel – näiteks reisides. Kontsentraatidest valmistatud taastatud piim on kõige vähem toitev.

Valitud piim on eriti väärtuslik – see on esmaklassiline toode. Kangendatud piimalt aga ei tasu eriti kasulikku oodata.

Lühidalt piima koostisest

Tarbimise poolest edestab lehmapiim oluliselt teisi piimasid, näiteks mära-, kitse- ja pühvlipiima. See toode koosneb 85–90% veest. Ülejäänud 10–15% on kuivaine, mille koostis määrab piima toiteväärtuse ja maitse. Piima koostis on esitatud tabelis 2.

Tabel 2

Kui inimene on alfa-1s-kaseiini suhtes allergiline, mis pole haruldane, võib ta juua kitsepiima, kuna see sisaldab beeta-kaseiini.

Piima kalorisisaldus sõltub rasvasisaldusest:

• 100 ml toodet, rasvasisaldusega 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml toodet, rasvasisaldusega 4,5% - 74 kcal.

Piim sisaldab väärtuslikke vitamiine – A- ja D3-, E-, K-, C-, B1-, B2-, B6-, B12-vitamiini – ning umbes 50 mikro- ja makroelementi. Kahjuks võib piim sisaldada ka kahjulikke aineid (plii, elavhõbe, kaadmium, arseen ja teised) – neid võib inimene sööda kaudu alla neelata.

Arvustused

Selleks, et piim oleks organismile tõeliselt kasulik, tuleb seda töödelda erilisel viisil. Selle toote ostmisel poest pöörake tähelepanu pakendil olevatele siltidele ja valige variant, mis sobib teie vajadustega igas mõttes – maitse, rasvasisalduse, toiteväärtuse ja säilivusaja poolest.

Korduma kippuvad küsimused