Kuidas searümpa õigesti tükeldada?

Üks olulisemaid ülesandeid koduses seakasvatuses on teadmine, kuidas siga õigesti tappa ja tükeldada. See protsess on keeruline ja esmaklassilise toote saamiseks on oluline mõista mitmeid nüansse. Muidugi on sama oluline mõista ka õigeid tükeldamisprotseduure ja neid järjepidevalt järgida.

Millal on tapmise aeg?

Sea tapmise vanus on isiklik otsus, kuna see võib olla ükskõik milline, alates noorest põrsast kuni 100 kg kaaluva loomani. Loomulikult, mida raskem on siga, seda rohkem liha see annab. Professionaalsed kasvatajad kasutavad kehakonditsionaalsuse skaalat, kuna see võimaldab neil määrata optimaalse tasakaalu kaalu ja kvaliteedi vahel. See skaala liigitab sead järgmiselt: rasv (üle 90 kg), peekon ja liha (kaal 38–86 kg) ning põrsas.

Sigu saab tappa igal aastaajal. Talve peetakse kõige mugavamaks aastaajaks, eriti kui teil pole suurt sügavkülmikut, sest siis saab rümpa tükeldada ja õues hoida. Vajadusel saab sigu tappa ka suvel. Sellisel juhul on optimaalne kellaaeg varahommik, enne kui läheb liiga kuumaks ja putukad ründavad.

Tuule korral on kõige parem protsessi edasi lükata, et vältida tolmu ja mustuse sattumist lihale. Ärge tapke rümpa ka vihma käes, sest liha saab märjaks ja rikneb. Katusealune ala on eriti mugav.

Millist siga saab tappa?

Eriti oluline on olla teadlik looma paljunemistsüklist – siga ei tohiks inna ajal tappa, kuna liha maitset mõjutavad suguhormoonide mõju. Inna tekib iga 18–24 päeva järel ja kestab kaks päeva. Pärast seda peab siga ootama veel 10 päeva.

Sea käitumisest on näha, et ta on erutatud. Loom muutub rahutuks, hõõrub end vastu seinu ja sööb isutult. Suguelundid paisuvad kergelt ja punetavad ning siga tardub alaselja puudutamisel katteasendisse.

Kui loomale on antud mingeid ravimeid (antibiootikumid, anthelmintikumid ja parasiidivastased ained), on enne tapmist oluline oodata ravimite juhistes määratud ajavahemik.

Ettevalmistavad tegevused

Enne tapmist on vaja kahte ettevalmistustöö etappi. Vaatleme igaüht eraldi.

Sea ettevalmistamine

Kuu aega enne eeldatavat tapmist tasub sigade toidust välja jätta toidud, mis kahjustavad liha maitset:

• mais;
• kliid;
• kalajäätmed.

Dieedis tuleks lisada järgmine:

• piimajäätmed;
• nisu;
• oder.

Vahetult enne looma tapmist tuleb arvestada järgmiste oluliste reeglitega:

• puhastage siga harjaga ja peske seda sooja veega (mugav on kasutada aiavoolikut);
• siga viimane söötmine peaks toimuma 12-18 tundi enne tapmist, mis on vajalik soolte täielikuks puhastamiseks;
• 4 tundi enne tapmist jätke siga veest ilma.

Neid meetmeid võetakse liha maitse parandamiseks. Lisaks on näljast looma toidu pakkumisega lihtsam aedikust välja meelitada.

Enne tapmist on soovitatav kutsuda veterinaararst looma üle vaatama ja väljastama tervisetõendi. See kinnitab põllumajandustootja õigust toodet müüa. Erandiks on juhud, kui siga tapetakse isiklikuks tarbeks.

Oluline on märkida, et kastreerimata isaste liha sisaldab hormooni androsterooni, mis küpsetamisel tekitab väga ebameeldiva lõhna. Sel põhjusel seda kaubanduslikult ei müüda.

Platvormi ja tööriistade ettevalmistamine

Sõltuvalt tapmisviisist ja rümba tükeldamisest vajate:

• terav nuga, mille tera pikkus on vähemalt 15 cm;
• käsisaag;
• ämber puhast kuuma vett;
• looma uimastamiseks mõeldud haamer;
• vere kogumiseks mõeldud anum ja eraldi anum muude rupside jaoks;
• gaasipõleti või puhur;
• film.

Lõikepind peaks olema puidust või betoonist; kasutada võib ka plastlehte. Liha riknemise vältimiseks vältige metallpinnal töötamist. Kui otsustate rümpa rippudes tükeldada, vajate konksusid.

Tapmis- ja veretustamise meetodid

Enne tapmine Soovitatav on siga uimastada haamrilöögiga laubale, paar sentimeetrit kulmudest kõrgemale. See muudab looma teadvusetuks, nii et ta ei kannataks ja farmeril oleks lihtsam teda tappa. 250–300 kg kaaluvaid sigu uimastatakse enne tapmist elektrilöögiseadmega.

Tapmine ise toimub sageli kahel viisil:

• Noaga südamesseSeda peetakse lihtsamaks meetodiks. Siga asetatakse paremale küljele ja jalgadest kinni hoides torgatakse nuga kaenlaalusesse 3. ja 4. roide vahele. Seejärel jäetakse rümp vere väljalaskmiseks külili. Sõltuvalt looma kaalust võib olla mõttekas palgata üks või mitu abilist. See tapmismeetod ei ole üldiselt liha kvaliteedi seisukohalt ideaalne – rinnapiirkonda koguneb palju verd ja seda saab eemaldada alles pärast rümba avamist. Tekkinud trombe on lihast ja ribidest raske eraldada.
• Noaga kaela (Unearter ja kägiveen lõigatakse läbi). Asetades sea külili või riputades jalgadest kinni hoides lati külge, torgatakse kiiresti tema kael läbi. Torkekoht asub vasakust kõrvast 2,5 cm kaugusel kurgu suunas. Kui looma ei uimastata, on vaja mitut abilist, et teda paigal hoida. Veri voolab unearterist täielikult välja mõne minuti jooksul. Selle meetodi eeliseks on minimaalne verekaotus. Vere äravooluprotsess on palju kiirem ja põhjalikum, kui rümp riputatakse lati külge. Selleks seo looma tagajalad nööriga kinni, viska see üle lati ja tõmba looma enda poole, et teda üles tõsta.

Seega sõltub rümba veretustamise meetod tapameetodist. Igal juhul on see oluline samm, kuna see määrab rümba maitse, esitusviisi ja säilivusaja. Loomulikult, mida vähem verd rümbas on, seda maitsvam, pehmem ja kvaliteetsem on liha.

Veri on väärtuslik kõrvalsaadus, mida kasutatakse pudingite ja verivorstide valmistamisel. Selle kogumiseks asetage rümba alla puhas kauss. Kui verd ei kasutata, võib selle lihtsalt maapinnale valada.

Standardne lõiketehnoloogia

Alles pärast veretustamist alustavad nad rümpa tükeldamist. Kõige lihtsam on seda teha lati külge riputades, aga kui seda pole saadaval, võib kasutada madalat kandikut, õlgi või maapinnale laotatud kilet.

Klassikaline rümba lõikamise muster näeb välja selline:

Looma nahk kleepub tihedalt rasvakihi külge ja kuna seda ka müüakse, ei tohiks seda eemaldada. Harjased tuleks kõrvetada leeklambi või gaasipõletiga ja seejärel tuleks pealmine kiht noaotsaga ettevaatlikult maha kraapida. Vaatame samm-sammult, mida edasi teha.

Pea maharaiumine

Esmalt tuleb pea rümbalt eemaldada. Seda tehakse järgmiselt:

1. Kasutage nuga, et teha lõige kõrvast kõrva.
2. Kaelalülisid tuleks lõigata käsisaega (sama tööriistaga tuleks eemaldada kabjad).

Sea pea võib ka teritatud kirvega maha raiuda, et mitte tegeleda kõvade kaelalülide ja paksu rasvakraega.

Kui pea on eraldatud, tasub see tükeldada:

1. Lõika 2 osaks.
2. Eemalda lõualuu ja silmad.
3. Lõika ära koon, kõrvad ja põsed.
4. Eemaldage aju ettevaatlikult.

Muidugi, kui otsustate pea tervelt müüa, pole vaja seda tükeldada.

Sisikond

Järgmisena alustage siseorganite eemaldamist – rookimist. Koos rasvaga on vaja välja lõigata ka kõhu "põll". Seda tuleks teha ettevaatlikult, kuna kahjustatud siseorganid võivad liha kvaliteeti rikkuda. Seda saab vältida järgmiselt:

1. Tehke noaga väike sisselõige rinnaku valge joone piirkonda.
2. Pista vaba käe kaks sõrme sisselõikesse ja lükka sooled ja magu kõhupiirkonnast eemale, jätka "põlle" lõikamist, jälgides pidevalt sisselõikekohta. Sisselõikejoon kulgeb mööda rinnaku keskosa kuni ribide ühenduskohani.
3. Enne söögitoru eemaldamist tuleks see ligeerida, et vältida toidujääkide väljakukkumist. Pärast seda saab söögitoru žguti kohalt kergesti läbi lõigata.

Üldiselt tuleks siseorganid eemaldada järgmises järjekorras:

1. Süda, kopsud ja diafragma.
2. Magu koos soolte, maksa ja sapipõiega (viimane eemaldatakse äärmise ettevaatusega, kuna selle väikseimgi kahjustus võib sapi lekke tõttu liha maitset oluliselt rikkuda).
3. Kogu sisemine rasv, neerud ja põis (see on väga õrn organ ja seda tuleks ülalt kinni hoida, et see lõhkemist ei teeks).

Kulinaarseks kasutamiseks säilitatakse ainult maks ja süda; süda tuleks pooleks lõigata ja puhastada verehüüvetest. Kui sooled on vaja ära kasutada, tuleks need toidujääkidest puhastada, põhjalikult pesta ja soolata. Ülejäänu võib ära visata.

Rümp tuleks puhta lapiga niiskusest põhjalikult puhastada. Liha kiire riknemise vältimiseks ärge rümpa loputage.

Konditustamine

Rümp tuleks kirve või saega selgroogu pidi kaheks pooleks jagada ja seejärel 30–40 minutit jahedas kohas hoida, et liha saaks puhata ja jahtuda. Alles seejärel tuleks hakata pooli tükkideks lõikama.

Liha on mugav lõigata puitraamil järgmises järjekorras:

1. Eraldage ettevaatlikult sisefilee – kõige väärtuslikum ja maitsvam liha, mis asub piki selgroogu.
2. Lõika poolrümp kolmeks tükiks:
   • selg (ristluu, sink, jalg);
   • esiosa (abaluu, õlg ja sink);
   • keskmine (see tuleb jagada ka kaheks osaks - rinnatükk ja nimme).
3. Eralda seapekk ja rasv. Selja- ja sinklihalt saab eemaldada suuremad rasvakihid, kuid teistel osadel on väiksemad rasvakihid.

Iga suure rümbatüki saab lõigata väiksemateks tükkideks. Pärast konditustamist saab liha eraldi trimmida, et eemaldada liigne rasv ja membraanid. Seejärel pühkige kõik osad hoolikalt puhtaks ja hoidke külmkapis.

Kui siga tapetakse, tuleb rümbast eemaldada ainult siseorganid. Seda ei tükeldata, vaid see küpsetatakse tervelt.

Kasulikke näpunäiteid

Sea lihuniku puhul peaksid kogenematud seakasvatajad arvestama järgmiste soovitustega:

• Valmista ette kõik sea tapmiseks vajalik, sealhulgas rümbaosade anumad ja laud, et protsessi käigus tähelepanu ei hajuks.
• Sa pead tegutsema selgelt ja ilma tarbetu kärata. Parim on, kui kõrvalised isikud ei sekku.
• Kui te ei suuda luid korralikult lõigata ilma neid purustamata, asetage kirves soovitud kohta ja lööge seda haamriga.
• Kõrvetamisel olge äärmiselt ettevaatlik – ärge jätke sama kohta liiga kauaks leegi kätte. Sea kõhupiirkond on eriti õrn. Kui plaanite naha eemaldada, pole kõrvetamine vajalik.

Populaarsed lõikemustrid erinevates riikides

Rümba tükeldamiseks on mitmeid meetodeid, kuid kõige populaarsemad on Ameerika, Saksa, Vene (Moskva) ja Inglise meetodid. Need näevad välja sellised:

Ameerika

Lihunikuks lõikamine hõlmab rümba lõikamist kaheks pooleks, millest igaüks on jagatud kuueks osaks:

1. Tagumine osa (filee ei ole eraldatud).
2. Pea koos kaelaosaga.
3. Õlariba.
4. Eesmine sink.
5. Seljaosa (jalgadest eraldamata).
6. Rindkere.

Saksa

Lõikamisprotsess on sarnane, kuid iga rümbapool jagatakse 8 tükiks. Tulemuseks on 16 erineva kvaliteediga (sorti) lihatükki:

• 1. klass – seljasink, -filee ja -karbonaad;
• 2. klass – eesmise sink, rinnakorv ja eesmised selgroolüli lihased;
• 3. klass - kõhuliha;
• 4. klass - pea ja sääred.

Inglise

See hõlmab rümba jagamist neljaks suureks osaks:

• pea;
• esiosa (rinnaku ja õlg);
• keskosa (selg ja ribid);
• seljaosa (sink).

Seejärel jagatakse iga osa väiksemateks tükkideks. Näiteks selja lõikamiseks tuleb ära lõigata sink, jättes alles tagumiku ehk seljaosa. Koivad saab omakorda jagada mitmeks osaks, olenevalt otstarbest.

Vene

Skeem sarnaneb saksa omaga – rümba pooled jagunevad 8 osaks:

• singid;
• seljaosa;
• pea ja kael;
• kaela ja abaluude vaheline ala;
• abaluud;
• rinnakorv;
• jalgade keskmised osad ja jalad ise.

Iga seakasvataja valib endale sobivaima rümba lõikamise skeemi.

Liha netosaak

Elusa sea kaal pärast rümba tükeldamist väheneb järgmistel põhjustel:

• verejooks;
• sisikond;
• liigeste ja luude eemaldamine;
• kõõluste ja kile eraldamine.

Pärast neid protseduure järelejäänud osa loetakse sealiha saagikuseks. Selle saab eelnevalt protsendina arvutada, lähtudes sea tõust, vanusest ja lihuniku oskustest. Keskmiselt on saagikus 60–70%, kuid võib ulatuda ka 80%-ni.

Sealiha rümba osad ja nende kasutamine

Kui searümp müügiks tükkideks lõigatakse, on oluline mõista, millised osad on kõige maitsvamad, kus need asuvad ja milleks neid kasutatakse. See aitab säilitada liha kõiki väärtuslikke osi nõuetekohases turustuskõlblikus seisukorras.

Osa rümbast	Kuidas nad seda kasutavad?
Rümba tagaosa - nisu, sink ja sõrmenukk	Esimest osa kasutatakse praadimiseks ja sinki kasutatakse šašlõki jaoks. Alumine osa, koib, on kõige vähem väärtuslik liha, kuna see on sitke ja tugeva soonega. See sobib tarretise valmistamiseks.
Esiosa - abaluu, abaliha ja kael	Seakaelalihaseid kasutatakse elusoleva liha puhul harva, mistõttu on liha eriti pehme. Õlg on seevastu sitkem tükk ning vajab pikemat ja hoolikamat küpsetamist.
Ülakeha - sisefilee, nimme ja nimme (selg)	Esimest tükki saab kasutada ükskõik millise roa valmistamiseks, kuna liha on kõige õrnem. Sellest tehakse kõige sagedamini kotlette ja eskalope. Fileetükki kasutatakse kotlettide, kebabide ja steikide jaoks. Karbonaati saab pärast aurutamist suitsutada, kuivatada või küpsetada.
Kõhulihase lõige – rinnakorv, kõhukelme ja kõht.	Rinnatükki suitsutatakse või praetakse sageli. Küljelihast valmistatakse maitsvaid rulle. Sea kõht praetakse tavaliselt või küpsetatakse.
Pea	See on jagatud osadeks. Keelt kasutatakse tarretise valmistamiseks ja aju maitsva delikatessi valmistamiseks. Põski kasutatakse peekoni jaoks. Ülejäänud osi, sealhulgas kõrvu, kasutatakse tarretise valmistamiseks.

Maitsvaimad osad kulgevad mööda rümba selgroogu ja mida lähemal need sabale on, seda mahlasemad nad on.

Video: Kuidas siga õigesti tükeldada

Pärast video vaatamist saate visuaalse õppetunni, kuidas siga õigesti ja kasumlikult tükeldada:

Tavaliselt võtab rümba tükeldamine vähemalt kolm tundi, kuid kogenematu põllumehe jaoks võib see võtta kauem aega. Vigade vältimiseks on kõige parem paluda võimalusel abi professionaalilt. Järk-järgult saate kogemusi omandada ja kõiki protseduure ise täiustada.

Korduma kippuvad küsimused