Kuidas kana õigesti tappa ja rümpa töödelda?

Kanade tapmine algab ettevalmistamisega ja lõpeb töötlemisega. Kogu see protsess nõuab mitmete reeglite järgimist, vastasel juhul võib saadud liha olla halva kvaliteediga, näiteks soolestikus toimuvate mädanemisprotsesside tõttu. Niisiis, kuidas te siis kana ette valmistate ja tapate ning seejärel tema suled ja... lihunik rümp, saame lähemalt teada.

Kodulindude valik ja tapmiseks ettevalmistamine

Esiteks on vaja valida tapalinnud. Kogenud farmer saab silma järgi kindlaks teha, millised kanad sobivad tapmiseks, kuid algajad peaksid oma valiku tegema linnu kaalu põhjal – see peaks olema vähemalt 2–2,5 kg. Sobivad linnud tuleks karjast kinni püüda ja 24 tundi enne tapmist eraldi rajatisse viia. Neid tuleks pidada järgmiste reeglite kohaselt:

• Umbes 24 tundi enne tapmist söödake kanu nisukliide või rukkijahuga (umbes 25% nende põhisöödast). Seejärel paastutage kanu. Tuleb märkida, et mõned põllumehed kasutavad lindude seedimise kiirendamiseks teist meetodit: manustage 24 tundi enne paastumist 2% Glauberi soolalahust.
• Enne tapmist ärge söötke kanu umbes 18 tundi, et puhastada nende soolestikku ja magu.
• Varustage kanasid piisava vedeliku tarbimisega, kuna see aitab puhastada seedetrakti, seedida söödajäätmeid ja säilitada vett lihastes. Lisaks viib lindude vedelikupuudus kaalulanguseni.

Kanade seedimise kiirendamiseks lülitavad mõned farmerid tapmisele eelneval õhtul tuled välja. Pimedus desorienteerib nende keha, mis kiirendab toidujääkide seedimist. Sel ajal tuleb veekausid täis hoida.

Tapakoha nõuded

Tapmisala tuleb eelnevalt ette valmistada. See peab rangelt vastama sanitaar- ja hügieenistandarditele. Selleks on vaja:

• peske laudu, seinu ja põrandaid 2% valgendiga;
• töödelge instrumente, keetes neid umbes 15 minutit;
• desinfitseerige sulgede eemaldamise masin;
• Peske tapmise ajal kantavat spetsiaalset riietust (põll ja kittel).

Ruumid tuleb enne ja pärast tapmist puhastada.

Kogenud põllumehed varustavad kodulindude tapmise ala järgmiste esemetega:

• konksud, mis on seina külge kinnitatud, et kanad saaksid neile riputada;
• laud;
• suur kastrul;
• tapakoonus;
• ämbri või kraanikausi abil;
• tsellofaanikoti või lapiga;
• tööriistad (kirves, teravad noad, rookimiskahvlid);
• külmkapp sügavkülmikuga ja suitsuahi liha hilisemaks säilitamiseks.

Samuti on hea mõte eelnevalt ette valmistada palju vett töödeldud rümpade loputamiseks ning nõude, tööriistade, laudade ja seina puhastamiseks. Vajadusel vajate ka sooja vett (umbes 90 °C), et linde enne kitkumist kuuma veega kõrvetada.

Tapmismeetodid

Kanade tapmiseks on mitu tehnikat, mille valik tuleks teha sõltuvalt sellest, kui kaua liha säilitatakse. Näiteks kui liha enne küpsetamist pikka aega ei säilitata, soovitavad linnukasvatajad suhteliselt lihtsat meetodit: linnu pea eemaldamine noaga (kirvega). Kui liha kavatsetakse pikka aega säilitada, tuleks tapmine teha väliselt. Vaatleme iga tehnikat eraldi.

Pea eemaldamine

Kõige populaarsem meetod hõlmab kana pea eemaldamist kirvega. Kana sureb tavaliselt kohe, seega peetakse seda meetodit üsna humaanseks. Protseduur on lihtne, nii et iga põllumees saab sellega hakkama. Tehke järgmist:

1. Aseta lind kännu otsa ja hoia teda kindlalt, et ta põgenema ei saaks. Kui sul puuduvad vajalikud kogemused, võid esialgu paluda kellelgi teisel lindu hoida.
2. Löö noaga kaela keskele. Linnu piinamise vältimiseks on oluline esimesel korral tema pea maha raiuda.
3. Isegi ilma peata võib lind hakata rabelema ja krampidesse minema. Sel hetkel on oluline teda mitte lahti lasta.
4. Kui pea on maha lõigatud, riputa kana jalgadest konksu otsa ja aseta vere kogumiseks ämber alla.

See tehnika võimaldab linnul hingamisteed läbi lõigata, mis põhjustab kohese surma, ilma et linnul oleks aega valu tunda. Sellel meetodil on aga ka varjukülg: kanaliha ei saa pikka aega säilitada, kuna avatud kaelalõiked lasevad mikroobidel siseneda ja põhjustavad kiiret riknemist.

Sisemine meetod ("jagamisel")

See meetod hõlmab kiiret vere eemaldamist, mille tulemuseks on kvaliteetne ja suurepärase turustuskõlbliku välimusega liha. Meetod hõlmab linnu tapmist trossi abil, mis viiakse läbi vastavalt järgmistele juhistele:

1. Uimastage lind tugeva löögiga pähe nüri ja raske esemega. See protseduur on kohustuslik suurte kanatõugude tapmisel. Väikeste lindude tapmisel on uimastamine valikuline, kuigi seda saab teha humaansetel põhjustel.
2. Haara vasaku käega linnu peast ja keera seejärel nokk enda poole, see tähendab suunas, kust plaanid ta tappa.
3. Parema käe terava liigutusega torka kana nokka pikk, kitsas ja hästi teritatud nuga, katkestades ühenduse kahe veeni – kaelaveeni ja sillaveeni – vahel. Lõike saab teha teritatud otstega kääridega.
4. Tõmmake instrumenti enda poole ja süstige paremale ning veidi madalamale, et jõuda suulaelõhe kaudu väikeaju eesmise osani. Need lihtsad manipulatsioonid lõdvestavad linnu lihaseid, kiirendavad verejooksu ja muudavad sulgede kitkumise lihtsamaks, kuna need ei klammerdu naha külge tihedalt.
5. Riputage lind tagurpidi ja asetage selle alla kauss ülejäänud vere kogumiseks.
6. Pärast verejooksu torgake nokka riidetükk või vatitups, et imada järelejäänud veri.

Sisemist tapmismeetodit ei kasutata ka juhtudel, kui kavandatud tulemuseks on pikaajaliseks ladustamiseks mõeldud liha.

Väline meetod

Paljud põllumehed kasutavad sagedamini välist tapmise meetodit, eriti suurte kanade, sealhulgas broilerite tapmisel. See meetod annab turustatava liha, mida saab pikka aega säilitada. Seda seetõttu, et väliseks tapmiseks on vaja teha vaid väikeseid sisselõikeid, mis takistavad mikroobide tungimist linnu sisse ja liha saastumist.

Väärib märkimist, et kanade välist tapmist saab teha nii ühepoolselt kui ka kahepoolselt. Igal meetodil on oma nüansid, seega tasub kaaluda mõlemat juhist.

Ühepoolne tapmine välise meetodi abil toimub järgmises järjekorras:

1. Haara vasaku käega linnu kaelast, pea lähedalt.
2. Võtke terav nuga paremasse kätte ja tehke 1,5–2 cm pikkune sisselõige. Sisselõike optimaalne asukoht on 2 cm vasakust kõrvalestast allpool. Sisestage nuga sügavamale, et ulatuda verevooluteedeni – kägiveresoonteni (venoossed) ja arteriaalsetesse (näo- ja unearteri) veresoontesse – ja need läbi lõigata.

Kahepoolne meetod viiakse läbi vastavalt järgmistele juhistele:

1. Vasaku käega haarake linnu kaelast.
2. Võtke paremasse kätte nuga või käärid ja torgake kana nahka kohta, mis asub 1 cm kõrvapulgast allpool.
3. Suuna tera paremale, et lõigata samaaegselt nii uneartereid kui ka kägiveene. See tagab, et nuga läbib kõik elemendid. Vajalike toimingute tegemiseks ühe liigutusega peab tera olema täiesti terav. Optimaalne lõikesügavus on kuni 1,5 cm.

Sõltumata välise tapmise meetodist, ei määrita töökohta pärast selle teostamist verega, kuna verepritsmeid ei ole.

Koonuse pealekandmine

Kodustes tingimustes saab lindude tapmiseks kasutada spetsiaalset metallist koonusekujulist seadeldist. Riputage see üles ja seejärel sisestage kana pea alumisse avasse. See seadeldis hoiab lindu kindlalt, takistades tal tiibu lehvitamast ja ennast vigastamast. Pärast tapmist võib vere kogumiseks seadme alla panna ämbri. Tapmist saab teha kääride või noaga, kasutades ühte eespool kirjeldatud tehnikatest.

Mis täpselt on lindude tapmise koonus? Seda on selgelt näha järgmisest videost:

Kodulindude kitkumise meetodid

Pärast linnu tapmist ja veretustamist tuleb suled kiiresti ja tõhusalt kitkuda. See protseduur muutub oluliselt keerulisemaks, kui lind on jahtunud. Kitkumist saab teha käsitsi või spetsiaalse seadme abil.

Manuaalsed meetodid

Kana sulgede käsitsi eemaldamiseks kasutatakse mitmeid meetodeid:

• Pärast vere väljavoolamist asetage rümp lauale ja hakake seda palpeerima. Liigutage järgmises järjekorras: saba, tiivad, selg ja rind, kael ja jalad. Naha kahjustamise vältimiseks kitkuge korraga väike arv sulgi.
• Pärast tapmist asetage kana rümp 30–40 sekundiks keeva veega ämbrisse, seejärel tõstke kaussi ja hakake palpeerima. Rümpa ei ole soovitatav kauem leotada, kuna nahk võib küpseda ja kitkumist palju raskemaks muuta. Eemaldage suled ja udusuled samamoodi nagu külmalt kitkumisel. Sulgede eemaldamise hõlbustamiseks on soovitatav neid kitkuda sulgede kasvusuunas. Seda meetodit on kõige parem kasutada munatootmiseks mõeldud kanade tapmisel. Need kanad on tavaliselt vanemad, seega on nende suled kindlalt kinnitunud.
  

  Selline palpatsioon tekitab ebameeldiva lõhna, seega tuleks protseduuri läbi viia õues, mitte siseruumides.

• Asetage nõrutatud lind 30 sekundiks kuuma vette ja seejärel asetage see 15 minutiks suletud kilekotti. See tekitab auru, mis aitab nahal pehmeneda. Pärast seda eemaldage suled eespool kirjeldatud järjekorras. See meetod vähendab oluliselt kitkumiseks kuluvat aega.
• Pärast vere nõrutamist mässi kana riidesse. Aseta aurutriikraud selle peale ja lülita aururežiim sisse. Kuumuta kana rümpa auruga. Naha poorid avanevad, muutes sulgede eemaldamise lihtsamaks.

Loetletud meetodid sobivad mitte rohkem kui 2-3 linnu töötlemiseks, kuna iga kana tapmine võtab aega umbes 30 minutit. Suuremahulise tapmise korral tuleks kasutada mehaanilisi meetodeid.

Mehaaniline meetod

Seda tehakse spetsiaalse seadme, silikoonharjastega pöörleva harja abil. Kassi keha hoitakse selle lähedal ja pööratakse õrnalt, samal ajal kui harjased ehk sõrmed pöörlevad, et kohevust eemaldada.

Palpatsioon võtab vähe aega, kuid sellel on üks puudus: sulgede mehaaniline eemaldamine võib mõnikord nahka kahjustada. Kui lindu ei müüda, ei tekita see probleeme. Kui aga rümpa müügiks ette valmistatakse, tuleb olla äärmiselt ettevaatlik, et vältida selle turustatava välimuse kahjustamist.

Järelejäänud väljaheidete ja kõrvetamise eemaldamine

Seda protseduuri nimetatakse "rümba tualettruumiks". Selleks vajutage linnu kõhule, vahetades samal ajal suus olevat paberist tampooni, et imada järelejäänud verehüübed. Kui väljaheited satuvad kana jalgadele, loputage neid veega ilma keha ennast puudutamata.

Pärast karva puhastamist kõrveta lind, et eemaldada peened suled. Selleks võib kasutada gaasipõletit. Kui seda pole käepärast, saab kõrvetada tule kohal. Hõõru lindu enne jahuga, see aitab tahma nahalt kiiremini eemaldada. Kui kõik udusuled on eemaldatud, loputa kana. See muudab ta roosaks.

Rümba töötlemine

Kui kõik suled on eemaldatud, on aeg rümp sisikonnast puhastada. See keeruline protseduur viiakse läbi vastavalt järgmistele juhistele:

1. Jahuta kana rümpa külmas vees 10 minutit. Vastasel juhul täituvad kapillaarid verega, mille tagajärjel rümp omandab ebameeldiva tumeda värvuse.
2. Aseta linnu kõht ülespoole.
3. Tehke kloaaki ümmargune sisselõige ja seejärel suur pikisuunaline sisselõige, mis täiskasvanud lindudel ja noorlindudel on tavaliselt 4 cm.
4. Eemalda sisikond, alustades sooltest ja kloaagist. Eemalda sapipõis väga ettevaatlikult, vastasel juhul võib see kahjustuda. Sellisel juhul levib sapp kogu rümbas ja liha tuleb ära visata, kuna see maitseb kibedalt.
5. Kõigist eemaldatud sisikonnast säilitage maks, süda ja magu. See nõuab ettevaatlikku ja mao kaksteistsõrmiksoole lõpust lahti rebimata töötlemist. Ülejäänud sisikonnad on soovitatav ära visata või anda lemmikloomadele.
6. Loputage südant ja maksa ning kasutage neid mitmesuguste roogade valmistamiseks. Lõigake magu terava noaga pooleks, eemaldage kivid või klaasitükid, seejärel loputage, keedetage keeva veega ja eemaldage välimine kiht. Alles pärast neid samme saab seda toiduvalmistamisel kasutada.
7. Tehke kaela sisselõige, et eemaldada hingetoru ja söögitoru. Tehke ka kõri lähedale väike auk, et eemaldada pugu.
8. Pärast siseorganite eemaldamist loputage rümp hoolikalt ja pühkige kuivaks.

Pärast töötlemist on aeg lasta lihal "küpseda". Selleks tuleks seda teha, jättes selle mitmeks tunniks toatemperatuurile. Pärast seda protsessi küpsetades on see mahlane ja maitsev.

Liha säilitamine

Kui plaanite kana mõne tunniga valmis küpsetada, võite selle lihtsalt külmkappi panna. Liha kuivamise vältimiseks pange see kilekotti või mähkige äädika või õunasiidriäädikaga immutatud riidesse. Olge ettevaatlik, et riie ära ei kuivaks. Pikemaajaliseks säilitamiseks võite kasutada ka teisi meetodeid:

• KülmutamineIlma selleta saab kodulinde säilitada mitte kauem kui 3 päeva. Võite külmutada terve linnu või lõigata selle tükkideks, eraldades tiivad, reied, koivad, rinna ja selja. Talvel võib lindu 24 tundi õues hoida, seejärel külma vette kasta ja õue tagasi tuua. Korrake seda protseduuri mitu korda, seejärel mähkige kana puhtasse paberisse ja hoidke jahedas kohas.
  

  Rümpa võib keldris hoida, kuid mitte kauem kui 5 päeva. Mädanemise vältimiseks mähkige see puhtasse, äädikas leotatud lappi.

• SoolamineKui liha on vaja pikka aega säilitada, võib kana soolata. Selleks valmistage soolvesi ja süstige see süstlaga noka kaudu kana sisse. Seejärel siduge kael kinni ja riputage kana tagurpidi. Laske sel 24 tundi soolata ja seejärel kurnake soolvesi.
• KülmsuitsutamineLõika rümp pooleks ja puista peale soola. Lase 48 tundi seista ja aseta seejärel peale raskus. Laagerdumine peaks kestma 3–7 päeva. Seejärel loputa rümp, kuivata see rätikuga ja suitsuta seda umbes 2–3 päeva külmas suitsus temperatuuril 20 °C.
• Kuum suitsutamineSelle saavutamiseks tuleks suitsutamistemperatuuri esimese tunni jooksul hoida umbes 80 °C juures ja seejärel alandada 40 °C-ni. Suitsuprotsess kestab 4 tundi. Süsinikuladestuste ja tahma eemaldamiseks on soovitatav kana lapiga või rätikuga pühkida. Suitsukanu hoitakse rippuvalt, õhutemperatuuril mitte üle 5 °C.

Seega pole kodulindude tapmine kodus kõige keerulisem ülesanne, mistõttu on maapiirkondade elanikel ja põllumeestel sellega üsna lihtne harjuda. Siiski on oluline järgida õigeid tapmis- ja töötlemisprotseduure, et tagada suurepärase kvaliteediga liha atraktiivse esitlusega.

Korduma kippuvad küsimused